如(rú)果你(nǐ)想健康飲食，新鮮食物(¶≤wù)隻是(shì)第一(yī)步。如(rú)何正确烹♣™₩≥調也(yě)是(shì)關鍵。例如(rú)，如(rú)何烹調大(α×dà)蒜是(shì)對(duì)抗癌症的(de)最好(hǎo)方γ≤法食物(wù)的(de)皮應該去(qù)皮嗎(ma)廚房(fáng)知(♥σzhī)識，很(hěn)多(duō)人(rén)認為(wè"®✔i)他(tā)們很(hěn)清楚嗎(ma)然而，有(yǒu§≈★)些(xiē)廚房(fáng)知(zhī)識會(huσ∏ì)影(yǐng)響食物(wù)的(de)營養，但(dàn)并不(bù₩'×)是(shì)每個(gè)人(rén)都(dōu)知(zhī)道(dσα×"ào)。像上(shàng)面的(de)10個(gδ←è)問(wèn)題，有(yǒu)沒有(yǒu)一(yī)些(xiē)你(↑ ±Ωnǐ)不(bù)想得(de)到(dào)的(de)答(dá)案快(kuà‍✘≈i)點看(kàn)。

　　充分(fēn)利用(yòng)鐵(tiě)γ♣鍋

　　記住用(yòng)罐子(zǐ)煮西(xī)紅(hóng)柿‍$、蘋果、檸檬等。德克薩斯科(kē)技(jì)←‍®↑大(dà)學的(de)一(yī)項研究發現(xiàn)，如(rú)>↔ 上(shàng)所述，在鐵(tiě)鍋或煎鍋中加熱(rè)酸性食物(wα®αù)，人(rén)體(tǐ)吸收的(de)鐵(tiě)量會(huì)增加20倍β♦♣以上(shàng)。

　　預防性雜(zá)志(zhì)還(hái)®÷π♣建議(yì)用(yòng)酸性食物(wù)烹調富含鐵(ti∑ ≠ě)的(de)食物(wù)可(kě)以增加鐵(ti>>☆$ě)的(de)吸收10倍。例如(rú)，用(yòΩ ng)番茄醬煮豆子(zǐ)可(kě)以幫助從(cπαóng)豆子(zǐ)中吸收鐵(tiě)。

　　大(dà)蒜是(shì)廚房(fáng)不(bù)可(kě∑ )缺少(shǎo)的(de)調味品，但(dàn)是(¥♦shì)你(nǐ)知(zhī)道(dào)高(gāo)溫會(•↑φhuì)破壞蒜氨酸嗎(ma)蒜氨酸是(shì)大(dà)蒜中最重要(≤©yào)的(de)抗癌和(hé)免疫酶。賓夕法尼亞大(dà)學和(hé)美(m &ěi)國(guó)國(guó)家(jiā)>"≤Ω癌症中心的(de)研究人(rén)員(yuá♥↔‌εn)建議(yì)在離(lí)開(kāi)鍋前切大(dà)蒜 ♣€。将大(dà)蒜碎放(fàng)10-15分(fēn)鐘(zhōng)後煮沸♠α，這(zhè)樣就(jiù)可(kě)以減少(shǎo)加δ↔£熱(rè)對(duì)營養的(de)損害。

　　花(huā)椰菜是(shì)怎麽做(zuò)的(de)《食品科™‌≈×(kē)學》雜(zá)志(zhì)上(shàng)發∏≤•表的(de)一(yī)項研究指出，水(shuǐ)煮沸或蒸煮可(kě)導 '∏緻花(huā)椰菜維生(shēng)素C分(fēn)别損失34%和(hé)22✔££✔%。相(xiàng)比之下(xià)，微(wēi)波可(kě)'®$$以保留超過90%的(de)維生(shēng)素C，具有(yǒu‌₩)抗癌作(zuò)用(yòng)。

　　高(gāo)鉀含量的(de)蔬菜，如(rú)煮熟的 φ₹(de)烹饪，容易流失。此外(wài)，如(rú)果烹饪中加入更多(d¶πuō)的(de)鹽，鉀也(yě)會(huì)流失。(事(shì)實¶™δ上(shàng)，當蔬菜在大(dà)量水(shuǐ)中烹饪時(shí☆₩✔)，營養損失很(hěn)大(dà)。例如(rú)，富含維生(shēng'✔™₹)素B類的(de)食物(wù)(如(rú)全谷物§♦♥(wù))維生(shēng)素C(如(rú)蔬菜和(λ↓hé)水(shuǐ)果)對(duì)光(Ωγ→'guāng)和(hé)熱(rè)更敏感，所以加熱(rè)時(s∞ hí)間(jiān)越長(cháng)，營養♣¥←物(wù)質被破壞越多(duō);重複洗滌和(hé)重複加熱(rè✔±←)也(yě)更容易失去(qù)營養。你(nǐ≠')應該在開(kāi)始煮鍋前把它加到(dào)最後，減少(₩•shǎo)烹饪時(shí)間(jiān)，以保¥ ₹≠持更多(duō)的(de)營養。

　　普通(tōng)人(rén)錯(cuò)誤地(dì)認為(wèi)•λπ 吃(chī)熱(rè)蔬菜是(shì)最健康的(de)，但(dàn)是↔&ε(shì)他(tā)們不(bù)知(zhī)道(≥$dào)湯裡(lǐ)還(hái)剩下(xià)更多(λ•≈duō)的(de)營養。取而代之的(de)是(shì)，最好(hǎε‌×o)用(yòng)少(shǎo)許水(shuǐ)煮青菜，煮熟或快(>βΩkuài)炸，以便吃(chī)更多(duō)的(de)營養。然而，慢(mà≠→n)性腎功能(néng)衰竭排尿減少(shǎo)的(de)人(rén)≠'→₹更容易吃(chī)熱(rè)蔬菜，因為(wèi)排鉀量σ'↕☆減少(shǎo)。

　　為(wèi)了(le)抗癌，在切胡蘿蔔之前先煮胡蘿蔔。

　　英國(guó)一(yī)項新的(de)研究發現(xiàn)，煮熟後切☆± 下(xià)的(de)胡蘿蔔所含的(de)抗癌化(huà)合物(wù)鐮刀(d₽♦āo)烯醇比先切開(kāi)後煮過的(de)胡蘿蔔多(duō)四分(fēn§φδ)之一(yī)。領導這(zhè)項研究的(de)新寶大(dà)學的(d®∞δ±e)學者指出，煮熟前切下(xià)的(de)胡蘿蔔會(huì)增加失φ¥•去(qù)的(de)營養成分(fēn)。相(xiàng)反，如(rú)果✔∏在煮之前煮熟，營養物(wù)質就(jiù)會(huì)被鎖住。

　　研究還(hái)發現(xiàn)，80%的(de)參與者認$δ•為(wèi)整個(gè)煮胡蘿蔔的(de)味道(÷>≈∑dào)比先切後煮的(de)胡蘿蔔好(hǎo)。這(z∏γ≠≥hè)是(shì)因為(wèi)當整個(gè)胡蘿蔔煮沸時(sh&♣í)，胡蘿蔔具有(yǒu)獨特的(de)甜味☆✘天然糖分(fēn)，其含量也(yě)高(gāo)于煮過的∏​₹φ(de)胡蘿蔔。先切，然後煮。

　　烹饪西(xī)紅(hóng)柿更能(néng)保護心髒

　　通(tōng)過加熱(rè)烹調富含番茄紅(φφhóng)素的(de)西(xī)紅(hón∏✔↓g)柿會(huì)使這(zhè)種有(yǒu)益心髒的(deΩ£)營養物(wù)質更容易被人(rén)體(tǐ)吸收。康奈←↕爾大(dà)學的(de)一(yī)項研究發現(xiΩ∑δàn)，不(bù)管西(xī)紅(hóng)柿如(rú)何₹✔γ烹調30分(fēn)鐘(zhōng)，烹調過的(de)西(x ↓↔ī)紅(hóng)柿釋放(fàng)的(de)番茄紅(h↑$★óng)素比生(shēng)番茄紅(hóng)素多(duō)得(d>±§e)多(duō)。植物(wù)色素，如(rú)番茄紅☆'≤(hóng)素。E和(hé)胡蘿蔔素被隐藏在植物(wù)的(de)細胞壁中。用♥∑®(yòng)油烹調，可(kě)提高(gāo)營養素的 ≥(de)釋放(fàng)效果，易于被人(rén)體(tǐ)吸收。

　　下(xià)次在家(jiā)做(zuò)雞湯時(sh σ<í)，記得(de)倒些(xiē)檸檬汁、醋或西(xī)紅(hφ∏×óng)柿。哈佛大(dà)學的(de)研究表明(míng)，這(zhè)♠α>π樣做(zuò)會(huì)使肉湯中的(de)鈣含量增加64±×φ%。你(nǐ)習(xí)慣于削茄子(zǐ)、蘋果和(hé¥ε)土(tǔ)豆皮嗎(ma)如(rú)果是(s↑∞¥hì)這(zhè)樣，你(nǐ)就(jiù®≈)失去(qù)了(le)食物(wù)中的(de)營養物(​ wù)質。皮膚本身(shēn)是(shì)營養流失的(dΩλ€e)天然屏障。許多(duō)維生(shēng)素和(hé)礦物(®÷​≥wù)質存在于表皮下(xià)或表皮下(xià)。

　　隻要(yào)烹調後人(rén)體(tǐ)能(néng)夠消化(hσ'♥"uà)食物(wù)的(de)皮，食物(wù)就"★¶σ(jiù)可(kě)以吃(chī)得(de)越多(d£≤uō)越好(hǎo)。所以下(xià)次烹調土(tǔ)豆時(shí)‌Ω≥，首先用(yòng)流動的(de)冷(lěng)水σ←(shuǐ)沖洗掉表面的(de)灰塵和(h↕↑é)病原體(tǐ)，然後用(yòng)蒸汽、烘焙或微(wēi)波清®® 洗。

　　另外(wài)，有(yǒu)些(xiē)食<≤¥品的(de)皮是(shì)中藥的(de)¶≈÷良方，花(huā)生(shēng)作(z©​ uò)為(wèi)藥用(yòng)部位，是(shì)花♥↕(huā)生(shēng)最好(hǎo)的(de)、最有(yǒu)價值✔&≠的(de)外(wài)皮(俗稱膜)。

　　人(rén)們喝(hē)花(huā)生(shēng)酒時(shí)，習( ₩ xí)慣用(yòng)手指把花(huā)生'α§<(shēng)膜擦掉，但(dàn)不(bù)知(zhī)道(dào)♠π™™花(huā)生(shēng)皮是(shì)很(hěn)好(h∑∑<ǎo)的(de)止血藥。飲酒可(kě)以擴張血管。如(r‌↑™ú)果胃粘膜和(hé)胃壁相(xiàng)對(duì)脆&¥≠弱，飲酒後血管會(huì)繼續擴張，容易引起胃出血。花(hu₩∑•ā)生(shēng)衣的(de)抗凝作(zuò)用(yòng)可(kě₽$)防止胃出血。

　　煮冬瓜湯時(shí)，不(bù)要(yào)把皮•↑剝掉，隻把皮洗幹淨，然後用(yòng)皮和✔↓(hé)肉一(yī)起煮。利尿解熱(rè)效果較好(hǎ↓☆¥o)。除了(le)冬瓜外(wài)，西(xī)瓜的(de)祖先還(hái)說λ©(shuō)它在皮膚清涼，皮膚是(shì)最有(yǒu)藥用(y‍→αλòng)的(de)。張不(bù)濤建議(yì)，如(rú)果想€∞吃(chī)西(xī)瓜來(lái)利尿，最好(£ ♠ hǎo)把皮膚洗幹淨，皮膚層白(bái)pul$​↓p也(yě)是(shì)保留的(de)，兩者一(yī)起煮湯∞π，喝(hē)後冷(lěng)卻，有(yǒu)消炎、化(huà)膿σ← ×、利尿的(de)作(zuò)用(yòng)。

　　烹饪時(shí)間(jiān)也(yě)改變了(↓≠>le)食物(wù)的(de)結構。楊指出，例如(rú)，肉類烹饪時(s€→×εhí)間(jiān)過長(cháng)，質地(dì)會(hα<®uì)變老(lǎo)，不(bù)利于咀嚼和(hé)消化(huà);而 ‌β≤長(cháng)時(shí)間(jiān)炖煮，雖然可(σβkě)以使肉類變軟，但(dàn)富含維生(shēng)素B的(de)肉類πβ也(yě)損失了(le)很(hěn)多(duō)。

　　此外(wài)，肉是(shì)以紅(α∞hóng)烤炖的(de)方式烹制(zhì)的(de)。鉀和(hé)其× ¥他(tā)營養物(wù)如(rú)在湯中丢失。除非湯一(yī)起喝(hē)，↑ λ↑否則營養價值會(huì)打折。(但(dàn)當你(nǐ)一(yī)起喝(hē∑✘)湯時(shí)，很(hěn)容易吃(chī>¶π✔)太多(duō)的(de)鹽和(hé)脂肪。最好↔$♥(hǎo)把肉切成絲或小(xiǎo)塊，這(zhè)樣有(yǒ✘✔↕u)利于快(kuài)速、短(duǎn)時(shí)間§€≤ (jiān)的(de)油炸烹饪，并能(néng)保持營養。¥γ✘ )

　　如(rú)何烹調食物(wù)并不(bù)β≤☆→總是(shì)試圖保持最多(duō)的(de)營養物(wù)質。有♠✘(yǒu)時(shí)，這(zhè)隻是(shì)嘗試某種口味或口&λ✘味并妥協的(de)問(wèn)題。例如(rú)，東(d÷γ€ōng)坡肉可(kě)能(néng)不(b♦♣ù)符合健康要(yào)求，但(dàn)長(chΩ± áng)期解決該問(wèn)題也(yě)應該是(shì)好(hǎo)的♦♥(de)。而且每種成分(fēn)都(dōu)含有(y≤​'ǒu)許多(duō)不(bù)同的(de)營養素，如(rú)何烹 ↓饪，等等。所以要(yào)稱一(yī)下(xià)你(n×φǐ)想攝取的(de)食物(wù)中的(de)主要(yào)營←≠&養素。例如(rú)，當西(xī)紅(hóng)柿煮★ 熟時(shí)，番茄紅(hóng)素更容易被人(rén)體(tǐ)釋放(fàδ​∞δng)和(hé)吸收，但(dàn)是(shì)維§πα≤生(shēng)素C在加熱(rè)過程中會(huì)失去(qù)，有£®(yǒu)得(de)有(yǒu)失。對(duì)于÷™×σ那(nà)些(xiē)不(bù)擅長(cháng)烹饪的(de)人(rén)不₩✔₹(bù)要(yào)太著(zhe)急。隻要(yào)他(tā)們有(yǒπσφ"u)多(duō)樣化(huà)的(de)飲食β≤π，他(tā)們也(yě)可(kě)以吃(c♦π‍hī)更多(duō)的(de)營養。