食堂設計(jì)布局合理(lǐ)與否的(de)重要(yào)性 廚房(f↑≈δ←áng)設計(jì)的(de)好(hǎo)"‍§σ壞，科(kē)學合理(lǐ)與否，不(bù)僅影↓λ(yǐng)響到(dào)廚房(fáng)的(de)直接建設投資和♦☆∑(hé)生(shēng)産出品質量，而且對(duì)廚房(fáng)生☆•π(shēng)産規模和(hé)産品結構調整還(hái)會•≥∑$(huì)産生(shēng)長(cháng)遠(yuǎn)的(d≠♣e)影(yǐng)響；對(duì)廚房(fáng)員(yuán)工(gōn↔​g)的(de)工(gōng)作(zuò)效率和(hé)λ×♦食品安全均發揮著(zhe)不(bù)可(kě)低(dī)估的(de)< ✔作(zuò)用(yòng)。

萬康飲公司專業(yè)為(wèi)企事(shì)業(yè)單位提供食堂承<≠™包、食堂管理(lǐ)、食堂托管的(de)服務公司。$♣¶§我公司将以多(duō)年(nián)的(de)餐飲操作(zuò)經βφ•驗結合現(xiàn)代廚房(fáng)的↕☆≈(de)設計(jì)要(yào)求，對(duì)廚房(fáng)是(shì)一∑<♥•(yī)家(jiā)動線運行(xíng)的(de)規律,廚房(fáng)規劃¶₽↕、廚房(fáng)布局設計(jì)及通(tōng)風↕↓(fēng)排煙(yān)、供電(diàn)、上(shàng)下¥α§Ω(xià)水(shuǐ)等輔助系統設計(jì)進行(xíng)了(l ✔e)深入的(de)了(le)解。并願意将自(zì)¶∑→≠身(shēn)專業(yè)知(zhī)識和(hé)經驗嫁接到(♣★♠×dào)客戶身(shēn)上(shàng)。

萬就(jiù)康餐飲公司以多(duō)年(nλ✔ián)的(de)餐飲操作(zuò)經驗從(cóng)以下(xià)幾÷¥×>點來(lái)說(shuō)明(míng)一(‌ ♥yī)下(xià)食堂廚房(fáng)設計(jì)的(de)重要(yà‍→¥o)性：

第一(yī)、廚房(fáng)設計(jì)決定廚房(fáng)建設εΩ∞投資。應按食堂設計(jì)來(lái)确定廚房(fáng)各工(gōng)種₹™區(qū)域的(de)面積分(fēn)配，計(jì)劃并安排廚房(fá¶‍•↑ng)的(de)設施、設備。若面積分(fēn)配合理(★¥ε≤lǐ)，設施、設備配備恰當，則廚房(fáng)的(de)投資費(fèi)♥&$‌用(yòng)就(jiù)比較節省。反之，面積過大(dà)、設€→施設備數(shù)量多(duō)、功率大(dà)或超‍×越食堂廚房(fáng)生(shēng)産需要(yào)，片面追求& 設備先進，功能(néng)完備，産生(shēng)大(dà)馬拉小(xi♥€​ǎo)車(chē)的(de)現(xiàn)象，将會(huì&&¥)無端增加廚房(fáng)的(de)建設投資。（一(yī£​∏)部份廚房(fáng)設備提供商太過追求設備總量的(de)最大(dελΩ à)化(huà)從(cóng)而獲得(de)更好(hǎo)的(d λ¶e)利潤空(kōng)間(jiān)也(yě)是(sh&βì)造成以上(shàng)問(wèn)題♣↔≥的(de)重要(yào)因素），廚房(fáng)面積過小≠±≤(xiǎo)，設備設施配備不(bù)足或功率不(bù)夠，捉襟見‍ (jiàn)肘，生(shēng)産和(hé)使用(yòng)過程中，不 "≥→(bù)僅需要(yào)追加投資以滿足生(shēng)産需要( ¶& yào)，而且還(hái)會(huì)影(yǐng)響食堂管理(lǐ)工≥©©¥(gōng)作(zuò)正常生(shēn€"g)産和(hé)出品。

第二、廚房(fáng)設計(jì)是(shì)保證食堂生(shē¶™₽€ng)産品種數(shù)量和(hé)風(fēng)☆£味的(de)前提。無論食堂的(de)結構怎樣，其功®★$能(néng)分(fēn)隔和(hé)設備的(de)選型和(¶¶™hé)配備，都(dōu)是(shì)與廚房(fáng)生(shēng)産€→ε經營的(de)品種數(shù)量和(hé)風(fēng)味匹配相(xiàng)₽‍吻合的(de)。不(bù)同菜系、不(bù)同風(f☆α♦∞ēng)格、不(bù)同特色的(de)餐飲産品，對(≈§≤duì)場(chǎng)地(dì)的(de)要(yào)求和(hé)設備用(©φ≥‌yòng)具的(de)配備是(shì)不(bù)盡相(xεσiàng)同的(de)。正因為(wèi)如(rú)此，我們必需按•☆食堂出品來(lái)輔導食堂的(de)設備配備，這(zhè)樣才能(nén₩≥g)保證廚房(fáng)出品質量的(de)優良和(hé&Ω♣)風(fēng)味。所以，伴随員(yuán)工(gōng)需求的£ε®(de)不(bù)斷提高(gāo)和(hé)變化(hu§✔&↑à)，調整和(hé)完善廚房(fáng)的(d∑≈©÷e)設計(jì)布局，将是(shì)一(yī)個(gè)不(↓×bù)容忽視(shì)的(de)課題。

第三、廚房(fáng)設計(jì)布局合理(lǐ)與否對(duì)食堂ε®≤♠管理(lǐ)經營的(de)影(yǐng)響首先，廚房(fáng)設計(j↕≤ì)布局合理(lǐ)與否直接影(yǐng)≠÷¶≥響出品速度和(hé)質量。食堂廚房(fáng)設計(λ↕δ™jì)合理(lǐ)，可(kě)以使場(chǎng)地(dì)&÷✘×節省，設備配備先進，操作(zuò)使用(yòng)方便，廚師(shī)操作✔ ≤☆(zuò)既節省勞動，又(yòu)得(de)心應手，出品質量♦&Ω和(hé)速度便有(yǒu)保障。反之，β€廚房(fáng)設計(jì)間(jiān)隔★©多(duō)，流程不(bù)暢，作(zu☆ ‌Ωò)業(yè)點分(fēn)散，設備功能(néng)欠缺，設備返修率高β >©(gāo)，動線不(bù)合理(lǐ)，₩​無疑将直接影(yǐng)響出品速度，既浪費(fèi)勞動力又(yòu)✘×∞妨礙出品質量。因此，合理(lǐ)的(de)廚房(fáng)布局，是(shì)∞‌♦廚房(fáng)員(yuán)工(gōng)悉心工(gōng)作(z<π₽uò)的(de)前提。而要(yào)創造廚房(fáng)員(yu£φán)工(gōng)空(kōng)氣清新、安全舒适和(hé)β∑¥γ操作(zuò)方便的(de)工(gōng)作(zuò)環境，關鍵在于從(cón₽♣☆πg)節約勞動，減輕員(yuán)工(gōng)勞動強度，關心員(yuán)工(×∑÷ gōng)身(shēn)心健康和(hé)方便生(shēng®₹₹)産的(de)角度出發，充分(fēn)計(jì)算(suàn)和(hé)考慮®₩各種參數(shù)、因素，進行(xíng)設備選型和(hé)配備，将廚房(fλ₩♦↕áng)設計(jì)成先進合理(lǐ)、整齊的($>'≥de)工(gōng)作(zuò)場(chǎng)所。

第四、廚房(fáng)設計(jì)布局合理(lǐ)将直接影(§∏yǐng)響食堂管理(lǐ)工(gōng)作(zuò)δ÷中的(de)食品安全問(wèn)題食堂是(shì)食物(wù)♣±中毒高(gāo)發的(de)場(chǎng)所，而交叉污染是(shγ§∏λì)食物(wù)中毒的(de)一(yī)個(gè¥")重要(yào)因素，因此食堂設計(jì)也(yě)應該按一(yī)定的(∑☆®de)動線來(lái)設計(jì),最大(dà)的(de)減少(shǎ§≤o)食物(wù)交叉污染的(de)時(shí)間(jiγ♥♦ān)和(hé)空(kōng)間(jiān)，按≥™£☆照(zhào)從(cóng)生(shēng)到(dàσ♣€✔o)熟，從(cóng)污到(dào)淨單向流動的(de)規β​φ$則來(lái)設計(jì)，而且在設計(jì)的(de​≤<)時(shí)候應該充分(fēn)考慮其功能(néng)♣₽的(de)完整性（如(rú)更衣室，防蠅砂窗(chuān∑ε☆φg)，隔油池等），因此，隻有(yǒu)做(zuò)到(dào)廚房(λ ®✔fáng)設計(jì)布局合理(lǐ)性才能(néng)¶λ→←給食品安全提供第一(yī)道(dào)保壘。另外€₽(wài)随著(zhe)國(guó)家(jiā)相£₹÷(xiàng)關部門(mén)對(duì)食品安全的(de)重視(sε©"₽hì)度越來(lái)越高(gāo)，衛生(shēng)局發♥​•₽證機(jī)關對(duì)食堂的(de)λ☆&β設計(jì)也(yě)有(yǒu)著(zhe)更高(gāλ©β₽o)的(de)要(yào)求，如(rú)不(bù)合理(lǐ)辦不(bù↑'&×)下(xià)證，再做(zuò)二次整改不(bù)僅影(yǐng)響生(shē≥₹<ng)産同時(shí)對(duì)企業(yè)也¶"(yě)是(shì)一(yī)筆(bǐ)比較大(dà)的(σ•≥±de)費(fèi)用(yòng)。

如(rú)何來(lái)确定食堂的(de)總體≥≠ (tǐ)面積廚房(fáng)整體(tǐ)與環境設計(jì):廚房(fán÷↕→♦g)整體(tǐ)與環境設計(jì)，即根據廚房(fán εg)生(shēng)産規模和(hé)生(shēng)産出≤​ε✔品的(de)需要(yào)，充分(fēn)考慮現(xiàn)有(y∏★Ω↔ǒu)可(kě)利用(yòng)的(de)空(kōng)間(jiān)及相(x♥★iàng)關條件(jiàn)，對(duì)廚房↓→<≥(fáng)的(de)面積配備進行(xíng)确定，對(du¶≠ì)廚房(fáng)的(de)生(shēn₩ ↔★g)産環境進行(xíng)設計(jì)，從(cóng)而提出綜合的(de≠☆↓​)設計(jì)布局方案。（一(yī)）廚房(fáng)面積确定

（二）廚房(fáng)環境設計(jì)

（三）廚房(fáng)布局類型 1．确定廚房(fáng)面積的♣∏₩•(de)考慮因素（1）原材料的(de)加工(gōng)作(zuò)業(yè)量βαπ（2）經營的(de)菜式風(fēng)味（3）廚房(f→δ✘áng)生(shēng)産量的(de)多(duō)少(®‍shǎo)（4）設備的(de)先進程度與空(kōng)間(jiān)的(‌₹ ♠de)利用(yòng)率（5）廚房(fáng)輔助設施狀況 2．廚房(f≥>áng)總體(tǐ)面積确定方法（1）按餐位數(s$€>™hù)計(jì)算(suàn)廚房(fáng)面積 (貴公司應σ♥≤→該按最飽和(hé)用(yòng)餐人(rén)數(shù)來(lái)計(jì₽‍$ )算(suàn)) （2）按餐廳面積來(lái)計(jì)算(suàn)廚房∞¥§(fáng)面積（3）按餐飲面積比例計(jì)劃廚房(←←∑fáng)面積廚房(fáng)環境設計(jì)實際上¥↕★(shàng)是(shì)對(duì)廚師(shī)良好(hǎo)✔'​工(gōng)作(zuò)氛圍的(de)營造，主要(yào)指$₽≈對(duì)廚房(fáng)通(tōng)風 ♦←♥(fēng)采光(guāng)、溫度濕度、地(dì)面牆壁等構成廚師(shī)↑€♣工(gōng)作(zuò)、廚房(fáng)生(shēngλ♠σ×)産環境方面的(de)相(xiàng)關設計(jì) 1．廚←£房(fáng)的(de)高(gāo)度 2．廚房(fáng)的(β$ ∞de)頂部 3．廚房(fáng)的(de)地(d↑€ì)面 4．廚房(fáng)的(de)通(tōngφ&)道(dào) 5．廚房(fáng)照(zhào)明(míng)→& 6．廚房(fáng)噪音(yīn) 7．廚房(fáng)的(dπα£e)溫度和(hé)濕度 8．廚房(fáng)的(de)通(tōng)風(fē∞'ng) 9．廚房(fáng)排水(shuǐ)™'$以上(shàng)這(zhè)些(xiē)是(shì)本人(rén)的(≤♣de)一(yī)些(xiē)小(xiǎo)小(xiǎo)拙£±δ←見(jiàn)，希望對(duì)讀(dú↕£"λ)者能(néng)夠有(yǒu)所幫助！ 上(shàφ≥₩ng)海(hǎi)萬康餐飲管理(lǐ)有(yǒu☆×ε)限公司 技(jì)術(shù)部 2013÷"←≤.04.16