怎樣制(zhì)定出符合飯店(diàn)自(zì)身(shēn)的(≠ ∞↕de)管理(lǐ)方針與制(zhì)度呢(ne)？萬康餐飲∑​​認為(wèi)飯店(diàn)的(de)環境管理(lǐ)方法是(shì>εγ€)首要(yào)前提，由于各飯店(diàn)的(de)環境不≈≤σ(bù)同，因此絕不(bù)會(huì)有(yǒu)任何€→' 一(yī)種管理(lǐ)制(zhì)度能(néng)适用(yò¶‍ng)于各種飯店(diàn)。管理(lǐ)制(zhì)度具有(yǒu)部門(>✔mén)性，即便是(shì)在同一(yī)飯店(diàn)內(nèπ™✔≤i)部，針對(duì)不(bù)同部門(mén)的(de←↔★€)員(yuán)工(gōng)也(yě)要(yào)運用(yòngε✔≠)不(bù)同的(de)管理(lǐ)方法。♦∑λ而且制(zhì)度也(yě)有(yǒu)時(shí)間(jiān)性，飯店→ λ₽(diàn)住所的(de)情況常随時(sh✔α&★í)間(jiān)的(de)變化(huàβ≤→)而變化(huà)，管理(lǐ)方針和(hé)制(zhì)度必須因人(rén)↑©↓、因地(dì)、因時(shí)而變。


　　飯店(diàn)一(yī)般采用(yòng)的(de)管理(lǐ)方針"₹‌主要(yào)以下(xià)四種：


　　（1） 組織圖表


　　組織圖表主要(yào)是(shì)反映職責和(hé)崗位的(de)基本‌✘分(fēn)類和(hé)關系，是(shì)組織形式的(de)一(yī)種機(j≤↑β&ī)構圖，然而組織圖表具有(yǒu)一(yī)定的(de)局限性，π €譬如(rú)相(xiàng)同地(dì)位的(de)兩個(gè)員(y‍¶♣uán)工(gōng)之間(jiān)的(de)非直線關系←☆α或不(bù)同部門(mén)的(de)職員(yuΩ↔án)之間(jiān)的(de)間(jiān)接關系和(hé)各個(π•gè)級次的(de)權限和(hé)職責皆♠←§≥不(bù)明(míng)顯。正因為(wèi)這(zhè)一(yī)局限性♥​₹♥，對(duì)于個(gè)工(gōng)作(zuò)的(d≤±π→e)職位表述和(hé)工(gōng)作(zuφ¥ò)手冊是(shì)對(duì)組織圖表的(de)重要(₹ αyào)補充說(shuō)明(míng)。


　　（2） 工(gōng)作(zuò)種類


　　工(gōng)作(zuò)種類是(shì)表示了(le)員(yuán)工(♣Ω×εgōng)所需技(jì)能(néng)和(hé)對(d¶$γuì)職位職責的(de)深層次的(de)描述。它主要≈• ♣(yào)對(duì)确定職權和(hé)職責的(α±✔de)範圍，對(duì)員(yuán)工(g↔€α₽ōng)的(de)定向培訓，對(duì)制(zhì)定工(♣σgōng)資等級，對(duì)完成工(gōng<​₽)作(zuò)評估等等都(dōu)有(yǒu'§)很(hěn)大(dà)幫助。其中工(gō‌£σng)作(zuò)種類說(shuō)明(míng)包含工(gōng)作(z​ ₽♣uò)概要(yào)、鑒定數(shù)據、指責和(h ©✔<é)要(yào)求。


　　（3） 工(gōng)作(zuò)規範


　　工(gōng)作(zuò)規範通(tō✔♠£★ng)俗來(lái)講就(jiù)是(shì≠★λ)針對(duì)一(yī)項工(gōng)作(zuò)所要(yào)達到$∑(dào)的(de)最低(dī)标準，它主要(yào)σ∑涵蓋工(gōng)作(zuò)條件(jiàn)、工(gōng)作(zuò)Ω§ 責任、個(gè)人(rén)資格等。


　　（4） 工(gōng)作(zuò)時(shí)間(jiān)表


　　工(gōng)作(zuò)時(shí)間(jiān)表是®♠(shì)員(yuán)工(gōng)要(yào)完成☆☆&的(de)工(gōng)作(zuò)時(shíα♠)間(jiān)理(lǐ)念，是(shì)經理(lǐ)與​£¥÷員(yuán)工(gōng)交流的(de)一(yī)種方式，它♦₩ΩΩ附帶有(yǒu)對(duì)員(yuán)€↓ 工(gōng)工(gōng)作(zuò)過程的(de)說(shuō)明(™£₩míng)和(hé)工(gōng)作(zuò)時(shí)間(jiān)的(∞≤₩de)要(yào)求。最常見(jiàn)的(de)工(gōng)作(zuò)‌₩時(shí)間(jiān)表主要(yào)有(✔™¶yǒu)三種：日(rì)常時(shí)間(jiπλ ān)表、組織時(shí)間(jiān)表和(hσ​'é)個(gè)人(rén)時(shí)間(jiān)←​π¥表。工(gōng)作(zuò)時(shí)間(jiān)表的∑>ε(de)最基本的(de)內(nèi)容有(yǒu)：姓名、職務、工(gφ"↕÷ōng)作(zuò)時(shí)間(jiān)、受誰監督、休息日(↓$rì)、由誰換班、休息時(shí)間(jiān•÷α)、用(yòng)餐時(shí)間(ji★§✔©ān)、各段時(shí)間(jiān)要(yào•÷$)做(zuò)的(de)工(gōng)作>↓♣(zuò)內(nèi)容等。


　　現(xiàn)在的(de)廚房(fán±↕♣g)不(bù)再隻是(shì)房(fáng)間(jiān)那(nà)δφσ麽簡單。它以分(fēn)劃為(wèi)若幹個(gè)工(gōng§←±λ)作(zuò)區(qū)域：制(zhì)作(↕↓±zuò)熱(rè)菜區(qū)、制(zhì)作≤¥↓←(zuò)冷(lěng)菜區(qū)、制(zhì)作( ♣♦zuò)面包、供應區(qū)和(hé)提供糕點區(qū​λ<&)；甚至還(hái)有(yǒu)辦公室、更₹₹衣室及刷洗室，這(zhè)樣更便于洗滌各↑α種餐具設備，和(hé)餐具的(de)洗槽✘ ₩α、儲藏和(hé)對(duì)食品等物(wù)品的(de)存放(fàng)。


　　廚房(fáng)的(de)功能(néng)主要✘↕☆¥(yào)就(jiù)是(shì)加工(gōng)制¶$(zhì)作(zuò)食品。烹調出的(de)食品一(yī)定要(→₩​€yào)有(yǒu)很(hěn)強的(de)有(yǒu)誘人(r©‍∑‍én)性，如(rú)讓人(rén)回味無窮±✘的(de)味道(dào)、誘人(rén)的(de)香味和(hé)γ≠ 吸引眼球的(de)外(wài)觀。要(yào)使廚房(fáng)能(né<"ng)夠安全、有(yǒu)效、順利的(d©®↔e)運作(zuò)，就(jiù)要(yào)将廚房(fáng)布置好( "hǎo)、設計(jì)好(hǎo)。廚房(fáng)并<$λ不(bù)是(shì)一(yī)個(gè)清靜(jìng)的≠‌(de)地(dì)方，它時(shí)常處于熱(rè)鬧緊&σδ張的(de)的(de)氛圍中，這(zhè)種氛圍是β↕(shì)在營業(yè)期間(jiān)由于廚師(sh™φ←∏ī)等服務員(yuán)的(de)忙碌工(gōng)♥∞作(zuò)而造成的(de)。即使有(yǒu)空(kōng)調風≥∞'(fēng)扇的(de)設備，廚房(fáng)還(hái)是(shì)很(hě<Ω€φn)悶熱(rè)。假如(rú)一(yī)個(gèβ≈)廚房(fáng)管理(lǐ)不(bù)善或者設計(jì)不(bù)好(" →hǎo)，那(nà)麽它就(jiù)會(huì)出現(xiàn)這(zh♣"è)樣的(de)情景：混亂、噪音(yīn)、忙亂、熱(rè)。将♠∞π廚房(fáng)不(bù)同的(de)工(gōng)作(∞∞αφzuò)分(fēn)開(kāi)并劃分(fēn)成若幹各區(qū)域就(jφ☆σ♦iù)可(kě)以有(yǒu)效的(de)解決這₩Ω(zhè)些(xiē)可(kě)能(néng)₩¥δ出現(xiàn)的(de)糟糕場(chǎng)面。


　　食品生(shēng)産管理(lǐ)是(shì)廚¥α房(fáng)管理(lǐ)的(de)一(yī)個(gè)重中之÷☆∑重，它要(yào)求有(yǒu)一(yī) ₽整套的(de)适合自(zì)己飯店(diàn)的(d↓≥e)生(shēng)産程序，其中包括工(gōng)作(zuò)流程、時(s♣π™hí)間(jiān)表等等；同時(shí)要(yào)←☆∞很(hěn)好(hǎo)的(de)反映出生(sh'≥ ēng)産标準，即産品的(de)質量，工α≥ (gōng)作(zuò)效率及利潤。