食堂設計(jì)布局合理(lǐ)與否的(de)重要(≠<≤βyào)性 廚房(fáng)設計(jì)的(de)好(hǎo)壞，科¶☆₹×(kē)學合理(lǐ)與否，不(bù)僅影(yǐng)×✘σ響到(dào)廚房(fáng)的(de)直接建設投資和(♠÷→hé)生(shēng)産出品質量，而且對(duì)廚房(fáng)生¥♦(shēng)産規模和(hé)産品結構調整還(hái)會(huì)産生(s$₩hēng)長(cháng)遠(yuǎn)的(de)影(yǐng)響；對(d∑×uì)廚房(fáng)員(yuán)工(gōng)的(de)工(gōng) ₽✘作(zuò)效率和(hé)食品安全均發揮著(zhe)不(bù)可(kě☆±)低(dī)估的(de)作(zuò)用(yò✘•↑ng)。

萬康飲公司專業(yè)為(wèi)企事(shì)業(yè)​→₩單位提供食堂承包、食堂管理(lǐ)、食堂托管的(de)服務公司。我公"€↕≤司将以多(duō)年(nián)的(de)餐飲操作(zuò)經驗結合現(£δ>$xiàn)代廚房(fáng)的(de)設計(jì)要(yào)求，對(du≤Ω↕₽ì)廚房(fáng)是(shì)一(yī)家(jiā)動線運✔∞ ∏行(xíng)的(de)規律,廚房(fáng)規劃、廚房(fángπ​≈)布局設計(jì)及通(tōng)風(fēng)排煙(yān)、供電(d→וγiàn)、上(shàng)下(xià)水(s✔β£huǐ)等輔助系統設計(jì)進行(xíng)了(le)深入的(de)了(le∞↔©)解。并願意将自(zì)身(shēn)專業(y​™è)知(zhī)識和(hé)經驗嫁接到(dào)客戶身(shēn)™γφ≤上(shàng)。

萬就(jiù)康餐飲公司以多(duō)年(nián)的(de↓ β)餐飲操作(zuò)經驗從(cóng)以下(xià)幾點來(l∞★ái)說(shuō)明(míng)一(yī)下(xià)α•₩€食堂廚房(fáng)設計(jì)的(de)重要(yào)性：

第一(yī)、廚房(fáng)設計(jì)決定廚房(fáng)建π≠設投資。應按食堂設計(jì)來(lái)确定廚房(fáng)各工(gōng)種≈≈×區(qū)域的(de)面積分(fēn)配，計(jì)劃并安排廚φ&房(fáng)的(de)設施、設備。若面積分(fēn)配合理(lǐ)←↓∑≥，設施、設備配備恰當，則廚房(fáng)的≈↓(de)投資費(fèi)用(yòng)就(jiù)比較節&ε省。反之，面積過大(dà)、設施設備數(shù)量多(duō)、功$'率大(dà)或超越食堂廚房(fáng)生(shēng)産需要(yào♦±∏)，片面追求設備先進，功能(néng)完•>備，産生(shēng)大(dà)馬拉小(xiǎo)車(chē)的(de)現(xλ¶iàn)象，将會(huì)無端增加廚房(fáng)的(d∞•≥e)建設投資。（一(yī)部份廚房(fáng)設→Ω備提供商太過追求設備總量的(de)最大(dà)化( ≈₩huà)從(cóng)而獲得(de)更好(hǎo)的δσ•™(de)利潤空(kōng)間(jiān)也(yě)是(sh≈&‍ì)造成以上(shàng)問(wèn)題的(de)→₩≠重要(yào)因素），廚房(fáng)面積α≈過小(xiǎo)，設備設施配備不(bù)足或功率不(bù)夠，捉襟見(jiàn×∏§')肘，生(shēng)産和(hé)使用(yòng)✔'₹過程中，不(bù)僅需要(yào)追加投資γ ‌以滿足生(shēng)産需要(yào)，而且還↓↔"✔(hái)會(huì)影(yǐng)響食堂管理(lǐ)工(g ↕± ōng)作(zuò)正常生(shēng)産和(hé)出∑≠品。

第二、廚房(fáng)設計(jì)是(shì)保證食堂≥•↔生(shēng)産品種數(shù)量和(hé<≈₽↑)風(fēng)味的(de)前提。無論食☆✘堂的(de)結構怎樣，其功能(néng)分(f☆'ēn)隔和(hé)設備的(de)選型和(h✘♠★αé)配備，都(dōu)是(shì)與廚房(fáng)生(shēng)産經營的φ ≤(de)品種數(shù)量和(hé)風(fēng)味匹配相(xiàng)吻合ε'  的(de)。不(bù)同菜系、不(bù)同風(fēng)格、不(b≠✔ù)同特色的(de)餐飲産品，對(duì)場(chǎng)地(dì)的∞÷★(de)要(yào)求和(hé)設備用(yòng)具的(de)配備是(shδ∞ì)不(bù)盡相(xiàng)同的(d ≠e)。正因為(wèi)如(rú)此，我們必需按食堂出品來∞≥(lái)輔導食堂的(de)設備配備，這(zhè)樣才能(nénδα>g)保證廚房(fáng)出品質量的(de)優良和(hé)風(fēng)≈σ‍§味。所以，伴随員(yuán)工(gōng)需求的(de)不(bù)斷≥'×提高(gāo)和(hé)變化(huà)，調整和¶€(hé)完善廚房(fáng)的(de)設計(jì)布局，将φ✘↑‌是(shì)一(yī)個(gè)不(bù)容忽視↕€¥(shì)的(de)課題。

第三、廚房(fáng)設計(jì)布局合理(lǐ)與否對(du<↓β¶ì)食堂管理(lǐ)經營的(de)影(yǐng)響首先，廚房(fán∑♣©∏g)設計(jì)布局合理(lǐ)與否直接影(yǐng)響出品速度和(hé)★≠質量。食堂廚房(fáng)設計(jì)合理‌§< (lǐ)，可(kě)以使場(chǎng)地→✔"(dì)節省，設備配備先進，操作(zuò)使用(yòng)方便，廚師↓π≠(shī)操作(zuò)既節省勞動，又(yòu)得(de)心應手，出品質量和©♠(hé)速度便有(yǒu)保障。反之，廚房(fáng)設計(β<≥jì)間(jiān)隔多(duō)，流程不(bù)≤★​&暢，作(zuò)業(yè)點分(fēn)散，設備功能(néng)β ✘欠缺，設備返修率高(gāo)，動線不(bΩ₽ù)合理(lǐ)，無疑将直接影(yǐng)響出品速度，既浪費(fè<Ω®i)勞動力又(yòu)妨礙出品質量。因此★¶，合理(lǐ)的(de)廚房(fáng)布局，是(shì)廚房(↑☆♣fáng)員(yuán)工(gōng)悉心工(gōng)作(zuò)的(de)'​→γ前提。而要(yào)創造廚房(fáng)員(yuán)工δ£Ω(gōng)空(kōng)氣清新、安全舒适和(hé)操作Ω₩★(zuò)方便的(de)工(gōng)作(zuò)環境，關₩↕‍§鍵在于從(cóng)節約勞動，減輕員(yuán)工(g☆≤♦✔ōng)勞動強度，關心員(yuán)工(gōng)身(→₹shēn)心健康和(hé)方便生(shēng)産的(de)角度出發δ∏σ，充分(fēn)計(jì)算(suàn)和(hé)考慮各種參數(shù™♣™)、因素，進行(xíng)設備選型和(hé)配備，将廚房(fán♦↓↓×g)設計(jì)成先進合理(lǐ)、整齊的(de)工(gōn¶☆g)作(zuò)場(chǎng)所。

第四、廚房(fáng)設計(jì)布局合理(lσ‍ ¥ǐ)将直接影(yǐng)響食堂管理(lǐ)∏¶×γ工(gōng)作(zuò)中的(de)食品安全問(wèn)☆®σ©題食堂是(shì)食物(wù)中毒高(gāo)發的(de)場(ch‍βǎng)所，而交叉污染是(shì)食物(wù)γ✔​中毒的(de)一(yī)個(gè)重要(yào)因素，因此食堂設計(jì)£™§也(yě)應該按一(yī)定的(de)動線來(lái)設計(jì)×γ,最大(dà)的(de)減少(shǎo)食物(wù)交叉污染的(de)時(s→±hí)間(jiān)和(hé)空(kōng)間(jiān)₹♥•，按照(zhào)從(cóng)生(shēng)到(dào)熟，從(cóng★β€)污到(dào)淨單向流動的(de)規則來(lái)設計(jì)，≠ε而且在設計(jì)的(de)時(shí)候應該充分(fēn)考慮其功能(nén≥‌≥g)的(de)完整性（如(rú)更衣室，防蠅砂窗(c  huāng)，隔油池等），因此，隻有(yǒu)做$>(zuò)到(dào)廚房(fáng)設計(jì)布 •局合理(lǐ)性才能(néng)給食品安全提供第一(yī)道 ↕✘(dào)保壘。另外(wài)随著(zhe)國(gu¥πó)家(jiā)相(xiàng)關部門(mén)對(d¶ ↕uì)食品安全的(de)重視(shì)度越來(lái)越高(gāo)，衛生(s☆•☆hēng)局發證機(jī)關對(duì)食堂的(ε​¥de)設計(jì)也(yě)有(yǒu)著(zhe•♠)更高(gāo)的(de)要(yào)求，如(rú)不(bù)合理(lǐ)•∏≤¶辦不(bù)下(xià)證，再做(zuò)二次 ''•整改不(bù)僅影(yǐng)響生(shēng)産同γ♦β"時(shí)對(duì)企業(yè)也(yě)是(shì)一(yī)筆(bǐ)>↓™比較大(dà)的(de)費(fèi)用(yòn♥∑δg)。

如(rú)何來(lái)确定食堂的(de)總體(tǐ)面積廚房(fáng)α¶ 整體(tǐ)與環境設計(jì):廚房(fáng)整體(tǐ•λ↑")與環境設計(jì)，即根據廚房(fáng)生(shēng)±φ産規模和(hé)生(shēng)産出品的(dΩ↔>‍e)需要(yào)，充分(fēn)考慮現(xiàn)有(yǒu) ↓可(kě)利用(yòng)的(de)空(kōng)間(jiān)及相(xiδ&àng)關條件(jiàn)，對(duì)廚房(←₩÷fáng)的(de)面積配備進行(xíng)确定，對£&®(duì)廚房(fáng)的(de)生(shēng)産環境π♠₽☆進行(xíng)設計(jì)，從(cóng)而提出綜合的(de)設計(jì)布 ‍>↔局方案。（一(yī)）廚房(fáng)面積确β☆‍ 定

（二）廚房(fáng)環境設計(jì)

（三）廚房(fáng)布局類型 1．确定廚房(fán•¶g)面積的(de)考慮因素（1）原材料的(de)加工(gōng)÷§作(zuò)業(yè)量（2）經營的(de)菜式風(fēng)味（3）廚•γ房(fáng)生(shēng)産量的(de)多(duō)少(shǎo  ≠↕)（4）設備的(de)先進程度與空(kōng)間(jiān)的(de)↓¶利用(yòng)率（5）廚房(fáng)輔助設施狀況 2．廚房(fáng)總體♥≤±(tǐ)面積确定方法（1）按餐位數(shù)計(jì)算(suàn∞>×✘)廚房(fáng)面積 (貴公司應該按最飽和(hé)用(y¶→↑€òng)餐人(rén)數(shù)來(lái)計(jφ✘©ì)算(suàn)) （2）按餐廳面積來(♣£lái)計(jì)算(suàn)廚房(fáng)面積（3）按餐飲面×∏₽積比例計(jì)劃廚房(fáng)面積廚房(f•$α áng)環境設計(jì)實際上(shàngδ÷‌')是(shì)對(duì)廚師(shī)良好(hǎo)工(gōng) ♦>→作(zuò)氛圍的(de)營造，主要(yào)指對(duì)廚房(fán≠φσg)通(tōng)風(fēng)采光(guāng)₹↔∑"、溫度濕度、地(dì)面牆壁等構成廚師(shī)工(gōng)作(zuò)、廚®÷房(fáng)生(shēng)産環境方面↑←φ★的(de)相(xiàng)關設計(jì) 1．廚房(fá↑αng)的(de)高(gāo)度 2．廚房(fáng)的&£×(de)頂部 3．廚房(fáng)的(de)地(dì)面 4．廚房(↓Ω←fáng)的(de)通(tōng)道(dào) ¥>★±5．廚房(fáng)照(zhào)明(míng) 6≥←ε．廚房(fáng)噪音(yīn) 7．廚房(fán→βg)的(de)溫度和(hé)濕度 8．廚房(f₹ βáng)的(de)通(tōng)風(fēng) 9．廚房Ω§(fáng)排水(shuǐ)以上(shàng)這(zhè✔& φ)些(xiē)是(shì)本人(rén)的(de)一(yī)些(x¥≈ iē)小(xiǎo)小(xiǎo)拙見(j∏α₩iàn)，希望對(duì)讀(dú)者能(néng)夠有(yǒβ<♠®u)所幫助！ 蜂釀（上海）餐飲管理(↑‌™lǐ)有(yǒu)限公司 技(jì)術(shù)部 2013.04.16