浦東(dōng)食堂承包:茄子(zǐ)的(de&₽≠↔)9種快(kuài)手做(zuò)法

　　【醬燒茄子(zǐ)】

　　用(yòng)料

　　茄子(zǐ)一(yī)根、大(dà)蒜一(yī)頭、黃(huα∏×áng)豆醬(豆瓣醬、大(dà)醬)一(y$∑ī)大(dà)匙、老(lǎo)抽一(yī)匙、>×✔生(shēng)抽一(yī)匙、糖兩勺、黃(huáng)酒兩大λ♦δ∑(dà)匙、清水(shuǐ)大(dà)半杯、肉末或€¥₽者五花(huā)肉(可(kě)有(yǒu)可(kě)無)适量

 

　　做(zuò)法

　　1.茄子(zǐ)切條或者用(yòng)手撕成條，大(dà)₽"ε蒜拍(pāi)扁切碎末。

　　2.油熱(rè)(油要(yào)多φ (duō))下(xià)1/3蒜末爆香。

　　3.下(xià)肉末或者五花(huā)肉片煸到(dào)肥↓&肉透明(míng)(沒肉此步驟可(kě)省略)

　　4.下(xià)茄子(zǐ)翻炒均勻，黃(huáng)酒、生β"(shēng)抽、老(lǎo)抽、黃(huáng)豆醬、↕↔≥糖下(xià)去(qù)翻勻，添水(shuǐ)蓋•€£蓋焖一(yī)小(xiǎo)會(huì)兒(é✔↑↕♦r)。

　　5.湯汁快(kuài)收幹時(shí)加一(y Ωī)點點香醋，撒入剩下(xià)2/3蒜末，翻勻∑ ，出鍋。

　　小(xiǎo)貼士

　　最後撒的(de)生(shēng)蒜末是(shì)畫(huà∞↔₹)龍點睛，撒和(hé)不(bù)撒味道(dào)絕對(duì)兩樣。不(bù¶•)過不(bù)愛(ài)吃(chī)蒜的(de)同學次步驟就(jiù)免了≥∞✘Ω(le)，可(kě)用(yòng)香蔥代"☆γ替。

　　【西(xī)紅(hóng)柿燒茄子(zǐ)】

　　用(yòng)料

　　大(dà)圓茄子(zǐ)一(yī)δ≤ 個(gè)、西(xī)紅(hóng)柿兩個(gè™×)、蒜五瓣、蔥、鹽、糖、醋、醬油

　　做(zuò)法

　　1.大(dà)圓茄子(zǐ)一(yī)個(gè)，西(xī)紅εαλ☆(hóng)柿兩個(gè)切小(xiǎo)滾到(dào)塊，蒜五瓣≈®>切片，蔥切段備用(yòng)，茄子(zǐ)洗淨切小(xiǎo)塊，灑上$& ↔(shàng)一(yī)層薄鹽靜(jìng)置20分(fē₽&n)鐘(zhōng)以上(shàng)，用(yòng)手攥幹水(s∞$→huǐ)分(fēn)備用(yòng)

　　2.鍋熱(rè)油，爆香蔥段後下(xià)茄塊翻炒至變色後倒入西(xī)✘δ‍¶紅(hóng)柿塊

　　3.依次放(fàng)入鹽、糖、醋、醬油 ε，大(dà)火(huǒ)翻炒至西(xī)紅(hón>&g)柿融化(huà)

　　4.烹入少(shǎo)許沸水(shuǐ)，倒入蒜片後加蓋一(yī)分(∑>  fēn)鐘(zhōng)，勾芡起鍋即可(kě)

　　小(xiǎo)貼士

　　1.茄子(zǐ)加鹽靜(jìng)置再料理(lǐ)，可(k♣δě)以很(hěn)好(hǎo)的(de) ₹解決吸油問(wèn)題，并且容易入味。

　　2.蒜片一(yī)定不(bù)可(kě)省略，并且要(≤→£δyào)最後加入，加蓋一(yī)分(fēn)鐘(zhōng)後等§σ♦✘蒜香味出來(lái)時(shí)再勾芡。

　　3.大(dà)圓茄比長(cháng)茄更香，♦ ∏适合做(zuò)此道(dào)下(xià)飯菜。

　　【炒茄子(zǐ)】 by 璐稔

　　用(yòng)料1

　　茄子(zǐ)一(yī)個(gè)、蔥末、♠​®™姜末、蒜末、泡辣椒剁碎、郫縣豆瓣一(yī)勺

　　用(yòng)料2 (“小(xiǎ♦♦o)荔枝口味”宮保汁)

　　鹽5克、花(huā)椒粒5克、生(s‌≈Ωhēng)姜絲5克、料酒兩勺、生(shēng)抽一(yī)勺♠®、老(lǎo)抽半勺、香醋兩勺、白(bái&γ₩)糖兩勺、幹澱粉5克

　　用(yòng)料3 (經典魚香汁)

　　香醋3勺、生(shēng)抽2勺、料酒1勺、鹽半勺、白(bái)←↓↑∏糖2勺、味精半勺

　　做(zuò)法

　　1.茄子(zǐ)一(yī)個(gè)，洗淨，皮不(bù) →₽要(yào)去(qù)掉，因為(wèi)據說(shuō)茄子(zǐ)皮中含σ&有(yǒu)大(dà)量的(de)營養成分(fēn)，且一φ©(yī)些(xiē)有(yǒu)益健康的(de)化(huà)>£π合物(wù)在茄子(zǐ)皮中含量也(yě)較高(gāo)¥♠，所以最好(hǎo)連皮吃(chī)

　　2.切成小(xiǎo)長(cháng)條

　　3.鍋子(zǐ)燒熱(rè)，先不(bù)放‌$₹(fàng)油，将茄子(zǐ)條倒入

　　4.小(xiǎo)火(huǒ)慢(màn)慢(màn)煸炒

　　5.煸炒至茄子(zǐ)變軟，且水(shuǐ)分(fēn‍♠)炒掉一(yī)些(xiē)

　　6.用(yòng)盤子(zǐ)盛出

　　7.蔥姜蒜切末、泡辣椒切碎

　　8.鍋內(nèi)倒入适量油，先放(fàng)入一(y>∑ī)勺郫縣豆瓣，再将上(shàng)述配​<料倒入

　　9.煸炒出紅(hóng)油和(hé)香味兒∑‌φ(ér)

　　10倒入茄子(zǐ)條

　　11.翻炒幾下(xià)炒

　　12.倒入調好(hǎo)的(de)“小(xiǎo)荔枝口味≥€ε∏”宮保汁或經典魚香汁。(調味汁根據菜量的(de)多(duō)少(s↔γ↑hǎo)，看(kàn)著(zhe)倒，不(bù)一(yī)定要(yà∑Ωγεo)全部倒入。)

　　13.翻炒均勻，待調味汁稍微(wēi)收幹λ♠、入味後，撒蔥花(huā)，出鍋

　　小(xiǎo)貼士

　　一(yī)盤微(wēi)辣、酸甜、鹹鮮香的(>φde)茄子(zǐ)就(jiù)炒好(hǎo)了(le)，吃(chī)起來☆₹(lái)一(yī)點都(dōu)不(bù)膩，灰常下(xià)飯!

　　【魚香茄子(zǐ)】

　　用(yòng)料

　　茄子(zǐ)2個(gè)、青椒1個(gè)、紅(hóng)椒 δ↑¥1個(gè)、四川泡辣椒碎10克、蔥、蒜、姜≤↑‌、黃(huáng)酒1湯匙、醋1湯匙、生(shēng)抽1湯匙、糖←σ≤∑15克、水(shuǐ)澱粉1湯

　　做(zuò)法

　　1.茄子(zǐ)切片，放(fàng)少(shǎo)許鹽拌勻，茄子(z∞©'→ǐ)腌制(zhì)0分(fēn)鐘(zhōng)左右，擠出水→↑σ​(shuǐ)份

　　2.青、紅(hóng)椒切丁

　　3.鍋中放(fàng)油，茄子(zǐ)過油炸♥≤，撈出

　　4.鍋中留底油，下(xià)蔥、蒜、姜末炒香

　　5.再放(fàng)入泡辣椒碎炒出香味後，放(fàng)入茄子(←επzǐ)

　　6.翻炒均勻後，調入魚香汁

　　7.炒至茄子(zǐ)入味後，放(fàng)入青、♦≤紅(hóng)椒丁，翻炒均勻後出鍋

　　小(xiǎo)貼士

　　魚香茄子(zǐ)的(de)關鍵在于魚香汁兒(ér)的(de)調配，↑™↔•也(yě)可(kě)按照(zhào)自(zì≠≈)己的(de)口味來(lái)調

　　【涼拌茄子(zǐ)】

　　用(yòng)料

　　紫茄子(zǐ)2根、蔥姜蒜少(shǎo)許、醬油生(±±φshēng)抽1勺、老(lǎo)抽少(s‌¥hǎo)許、醋少(shǎo)許、味精少(shǎoλ‍)許、鹽、油潑辣椒、花(huā)椒或者藤椒油•↑、白(bái)糖小(xiǎo)半勺

　　做(zuò)法

　　1.茄子(zǐ)在鍋中蒸熟，晾涼後用(yòng)手撕♦≠→"成條

　　2.蒜搗碎 加入少(shǎo)許鹽 加生(sh≈​¶ēng)抽一(yī)勺，老(lǎo)抽幾滴，白(bái)糖小(xiǎo)半±÷勺，味精少(shǎo)許。油潑辣椒(可(π¶≈$kě)放(fàng)可(kě)不(bù)放(f≠∞¥àng))和(hé)醋小(xiǎo)半勺打成調料汁

　　3.調好(hǎo)的(de)醬汁潑在☆Ω✔←茄子(zǐ)條上(shàng)，撒上(shàng≈♥π)切碎的(de)小(xiǎo)蔥。

　　4.如(rú)果想複雜(zá)一(yī)點，可(kě)↓λ©"以用(yòng)幹辣椒絲和(hé)小(xiǎoΩ↓® )蔥一(yī)起撒在茄子(zǐ)上(shàng)，再倒入少(shǎo)許←¶∑滾油，會(huì)更香

　　小(xiǎo)貼士

　　茄子(zǐ)盡量不(bù)沾鐵(ti★‍₩∑ě)器(qì)，所以用(yòng)手撕最好(hǎo)

　　【香煎土(tǔ)豆泥茄盒】 by 小(xiǎφπo)白(bái)素食記錄

　　用(yòng)料

　　長(cháng)茄子(zǐ)一(yī)→φ↔根、土(tǔ)豆一(yī)個(gè)、鹽1小(xiǎo)₽£↑匙、黑(hēi)胡椒粉1/4小(xiǎo)匙、面粉3大(dà✘↕<)匙、水(shuǐ)3大(dà)匙、椒鹽适量

　　做(zuò)法

　　1.茄子(zǐ)洗淨，切成連刀(dā♥♥o)片(兩片一(yī)組，中間(jiān)不(bù)要(yào)切斷)↑₩  

　　2.土(tǔ)豆洗淨切成兩半，上(shàng)鍋蒸20分(f✘✔>↕ēn)鐘(zhōng)左右蒸熟，取出稍微₩Ω(wēi)晾涼，剝掉外(wài)皮，加鹽和(hé)黑(hēi)胡椒一(¶§∏yī)起搗成泥

　　3.把土(tǔ)豆泥填入切好(hǎo✔≤✔)的(de)茄子(zǐ)中

　　4.用(yòng)3大(dà)匙面粉和(hé)等量水(shuǐ)調成δδ稠面糊，把茄盒放(fàng)入沾滿面糊

　　5.鍋燒熱(rè)下(xià)适量油δ♥×，下(xià)入裹好(hǎo)面糊的(de)茄盒中小(xα↓iǎo)火(huǒ)煎，一(yī)面的(de)面糊定型後再≈βφ∏翻面煎另一(yī)面，然後再翻過來(lái)将表面煎至金(jīn ∏✔)黃(huáng)即可(kě)。出鍋裝盤撒上(shàng)椒鹽即可(kě"←‍)

　　小(xiǎo)貼士

　　1.一(yī)邊沾面糊一(yī)邊下(xià)✘∏鍋，沾好(hǎo)一(yī)個(gè)下(xβ♠ià)一(yī)個(gè)即可(kě)

　　2.附上(shàng)讓茄子(zǐ)少(shǎo)吸油的($'♦×de)小(xiǎo)竅門(mén)，首先把茄子(zǐ)放(fàng)有(yǒ$✔u)少(shǎo)許油的(de)鍋中，讓一(‍δ¥'yī)面的(de)面粉糊定型煎熟，馬上(shà§α$¶ng)翻面讓另一(yī)面澱粉糊也(yě)熟，然後就(jiù)利用αφ₽ε(yòng)溫度和(hé)茄子(zǐ)表面吸的(de)少(shǎo)量油繼 ♦✘續把茄子(zǐ)烘至斷生(shēng)即可(kě)，需要(yào)翻一(y↓★≤✘ī)次面，很(hěn)簡單，但(dàn)是(shì)注φ‍₽意一(yī)定要(yào)用(yòng)不(bù)粘鍋"≤

　　【東(dōng)坡茄子(zǐ)】

　　用(yòng)料

　　茄子(zǐ)1根、肉末50克、生(shēng)姜1片、大(dà)蒜1瓣∑ ₩、小(xiǎo)蔥1根、醬油1湯匙、食鹽1/2茶匙、白(b₩£ái)糖1/4茶匙、自(zì)制(zhì)辣椒•€油1湯匙、生(shēng)粉(幹澱粉)1/2茶匙、冷(lěng)水§λ₽(shuǐ)适量、食用(yòng)油适量

　　做(zuò)法

　　1.用(yòng)清水(shuǐ)把茄子♦ε ≠(zǐ)洗淨，用(yòng)刀(dāo)切下(xià)茄子(zǐ)蒂

　　2.用(yòng)刀(dāo)順著(zhe)↔λ★茄子(zǐ)的(de)長(cháng)度，把茄子↕π±(zǐ)分(fēn)切成厚薄均勻的(de)茄子(zǐ)墩

　　3.取一(yī)個(gè)茄子(zǐ)墩，用(yòn÷≈§g)刀(dāo)刃在刀(dāo)切面部分(fēn)橫豎各劃三刀(dā‍≤←o)，使刀(dāo)切表面出現(xiàn)9個(gè)小(xiǎo)格 ↑形成網狀結構

　　4.鍋裡(lǐ)倒入少(shǎo)量食用(yòng)油，燒至三四成‍₩π熱(rè)

　　5.放(fàng)入茄子(zǐ)墩，小(xiǎo)火(huǒ)煎制(z★Ωαhì)

　　6.煎到(dào)兩面茄子(zǐ)果肉♣♦φβ變綠(lǜ)，表面出現(xiàn)焦黃(hu  ↔≥áng)色，把茄子(zǐ)控油撈出

　　7.鍋裡(lǐ)的(de)底油燒熱(rè)，放(f♣​≤$àng)入肉末，用(yòng)鏟子(zǐ)炒制(zhì)§₩

　　8.炒到(dào)肉末變色，蔥姜蒜₩→↔分(fēn)切切末，放(fàng)入鍋中煸出香味

　　9.鍋裡(lǐ)倒入1湯匙醬油

　　10.放(fàng)入1/2茶匙食鹽，1/4茶匙白(b±¥ ái)糖

　　11.放(fàng)入1湯匙自(zì)制(zhì)辣椒油★≤®(傳統方法沒有(yǒu)辣椒油，這(zhè)一(yī)步是(shì←↔δ)我在制(zhì)作(zuò)過程，自(zì<♣€)己加入的(de))

　　12.鍋裡(lǐ)加入1勺清水(shuǐ)，一(yī) ♥邊加熱(rè)，一(yī)邊用(yòng)鏟子(zǐ)攪拌大∏±©÷(dà)約1～2分(fēn)鐘(zhōng)，至香味飄↕&出

　　13.炒好(hǎo)的(de)肉末呈十字形擺放(fàng)在盤子(zǐ→₩)底部

　　14.煎好(hǎo)的(de)茄子(zǐ)擺放(fàng)‌×↑π在肉末上(shàng)面，把炒肉末時(shí)鍋裡(l‍ ↓ǐ)留下(xià)的(de)湯汁倒在盤子(zǐ)裡(lǐ)

　　15.鍋裡(lǐ)放(fàng)入足量冷(lěng)水(®§shuǐ)，支好(hǎo)蒸架，盤子(zǐ)π↑上(shàng)拉一(yī)層保鮮膜，放₽↓‌(fàng)在蒸架上(shàng)

　　16.蓋好(hǎo)鍋蓋，大(dà)火(huǒ)蒸制(zhì)10分(↓  fēn)鐘(zhōng)左右至茄子(zǐ)熟

　　17.蒸好(hǎo)的(de)茄子(zǐ)取出，把盤子(λδ♦λzǐ)裡(lǐ)的(de)湯汁滗出，倒在一(yī)個∑☆¶✔(gè)小(xiǎo)碗裡(lǐ)

　　18.蒸熟的(de)茄子(zǐ)放(fàng)在另一(yī)個(g≥★♣λè)盤子(zǐ)裡(lǐ)，把肉末放(fàng)在茄子(zǐ)表面

　　19.滗在小(xiǎo)碗裡(lǐ)的(de)湯汁放(fàng)在↑§₹↓鍋裡(lǐ)，中火(huǒ)加熱(rè)至湯汁✘α&燒開(kāi)

　　20.生(shēng)粉(幹澱粉)<★1/2茶匙和(hé)冷(lěng)水(shuǐ)适量調¶€☆成水(shuǐ)澱粉，淋入鍋裡(lǐ)

　　21.用(yòng)鏟子(zǐ)朝一‌∞(yī)個(gè)方向攪拌

　　22.使湯汁濃稠成透明(míng)狀，關火(huǒ)₹δα，這(zhè)就(jiù)是(shì)炒好(hǎo)的(∏λde)芡汁

　　23.用(yòng)小(xiǎo)勺舀著(zhe)炒好(h¥→✔ǎo)的(de)芡汁淋在每個(gè)茄子(zǐ)上(shàng)

　　24.撒入小(xiǎo)蔥做(zuò)點綴，即可(kě)

　　【糖醋脆皮茄子(zǐ)】 by 笛子(zǐ)

　　用(yòng)料

　　茄子(zǐ)、蒜薹、胡蘿蔔、雞蛋、蔥、番茄醬、蚝油、糖、醋、低(dīλφ¶)筋面粉、油

　　做(zuò)法

　　1.茄子(zǐ)洗淨刮去(qù)表皮

　　2.切成條狀

　　3.撒1小(xiǎo)勺鹽拌勻，腌制(zhì)10分(fēn)≤φφπ鐘(zhōng)

　　4.低(dī)筋面粉裡(lǐ)打入♠$→一(yī)個(gè)雞蛋

　　5.加入少(shǎo)許水(shuǐ)糖

　　6.調成稀稠适中的(de)面糊

　　7.腌好(hǎo)的(de)茄子(zǐ)将殺出的(de)黑(hēi)♦πβ"水(shuǐ)倒去(qù)

　　8.放(fàng)入面糊中調拌均勻，使每根•↕茄子(zǐ)都(dōu)沾滿面糊

　　9.鍋中油燒至六七成熱(rè)

　　10.将沾滿面糊的(de)茄子(zǐ)放(fàng)入鍋 ★中炸

　　11.炸至茄子(zǐ)金(jīn)黃(huán®≥σ≤g)酥脆即可(kě)

　　12.撈出控油

　　13.一(yī)勺番茄醬、一(yī)勺醋、一(yī)勺蚝油、3勺糖★←，2勺水(shuǐ)調成料汁(這(zhè)裡(lǐ)的(d✘∞e)勺是(shì)指5毫升)

　　14.胡蘿蔔、蒜薹切丁、蔥花(huā)切碎備用(y♦γ☆òng)

　　15.鍋中少(shǎo)許油燒熱(rè)，油熱(rè↓¶)後，下(xià)蒜薹和(hé)胡蘿蔔煸炒，放(fàng)入±$δ₽蔥花(huā)爆香

　　16.倒入料汁，小(xiǎo)火(huǒ)加熱™$★÷(rè)

　　17.料汁冒泡後

　　18.加入炸好(hǎo)的(de)切條下(‌←↕≈xià)鍋翻炒，使每根切條均勻裹滿料汁即可(kě)

　　小(xiǎo)貼士

　　1.茄子(zǐ)刮去(qù)表皮口感更好(hǎo)，但(d↑☆ ±àn)若隻為(wèi)營養考慮，茄子(zǐ)皮裡(l ¶£ǐ)富含花(huā)青素，随個(gè)人(rén)喜好(hǎo)保留

　　2.茄子(zǐ)微(wēi)苦，加入适量鹽腌制(zhì)，不(bù)但&¶ (dàn)使茄子(zǐ)口感更好(hǎo)，炸出的(de)茄條也(yě)"₽↔≤入味

　　3.炸茄子(zǐ)的(de)時(shí)候要(yào)中火(hα→¶βuǒ)，以防火(huǒ)太急将脆皮炸焦

　　4.一(yī)勺番茄醬、一(yī)勺醋、一(yī)勺蚝油、3Ωφ勺糖，2勺水(shuǐ)的(de)比例調成料汁，這(zhè)≠±個(gè)我試驗多(duō)次，味道(dào)不(bù)錯(cuò)，糖醋≈®δ裡(lǐ)脊的(de)味道(dào)，顔色也φπ(yě)好(hǎo)

　　【醬爆肉末茄子(zǐ)】 by 喜羊羊Ω↑$kk

　　用(yòng)料

　　肉末适量、長(cháng)條茄子(zǐ)2根 ​β、蔥姜蒜末适量、郫縣豆瓣醬适量、生(shēng)抽少(shǎo)許≠ α、雞粉少(shǎo)許

　　做(zuò)法

　　1.茄子(zǐ)改刀(dāo)橫切成兩段或三段，然後再豎>α₽著(zhe)改刀(dāo)切成食指粗的(de)條，将平底鍋抹上(shàng)一★∞ε(yī)層薄薄的(de)油後，把茄子(zǐ)條平鋪在鍋裡(lǐ)，小(xiǎo™★β)火(huǒ)煎至兩側略2.有(yǒu)®<焦黃(huáng)色後取出備用(yòng)。

　　3.炒鍋燒熱(rè)後放(fàng)适 ∑‍¶量油，五六成熱(rè)時(shí)下(xià)>→≥₩肉餡煸炒，變白(bái)時(shí)下(xià)入蔥姜蒜 ₩©β末煸香，然後下(xià)入剁碎的(de)豆瓣醬炒香。

　　4.随後淋入少(shǎo)許料酒，再加少(shǎo)許生(sπ£≈∞hēng)抽提色，倒入茄子(zǐ)翻炒均勻，然後加一(yī)點熱(rèσ♥)水(shuǐ)，蓋上(shàng)鍋蓋焖三分(fēn)®↕鐘(zhōng)，待鍋中湯汁快(kuài↔ ≠₽)收完時(shí)加少(shǎo)許雞粉，炒勻關β✔♠ 火(huǒ)。