美(měi)味毛氏紅(hóng)燒←§肉的(de)做(zuò)法

    毛氏紅(hóng)燒肉和(hé)普✔φ&β通(tōng)的(de)紅(hóng)燒肉有(yǒu)什(shén)麽區(q♠'ū)别嗎(ma)？想知(zhī)道(dào)當年(nián)毛爺爺 ​✔★吃(chī)過的(de)紅(hóng)燒肉是(shì)啥¥'子(zǐ)滋味地(dì)？正宗的(de)“毛氏紅(hóng)燒肉”色澤紅(₹←∑hóng)亮(liàng)、肥而不(bù)膩，可(kě)以真正做(zuò)到(₩¥∑dào)入口即化(huà)。這(zhè)都(dōu)要(∏♥₽♠yào)得(de)益于當年(nián)毛主席的←↑≤≤(de)口味，老(lǎo)年(nián)的(de♠←≈‌)毛主席很(hěn)喜歡酥爛的(de)口感，因此石蔭祥大(dà)師(s₽♣​hī)特意将傳統的(de)湖(hú)南(n$≥​án)燒肉改良成了(le)這(zhè)樣。因此要(®≤yào)想做(zuò)出正宗好(hǎo)吃(chī)的(de)“毛氏↓γ₹紅(hóng)燒肉”口感，烹煮的(de)時(sh☆β←→í)間(jiān)就(jiù)是(shì)個(gè)關鍵，怕費(fè€‍αi)火(huǒ)、怕費(fèi)時(shí)的(de)同志(zhì÷$↑Ω)這(zhè)道(dào)菜就(jiù)免做α≤≠(zuò)了(le)。“毛氏紅(hóng)☆∑∞燒肉”屬于複合型的(de)味道(dào)，它集八角、桂皮、辣π✔< 椒、草(cǎo)果、蔥、姜、蒜等多(duō)種香×φ味為(wèi)一(yī)體(tǐ)，比我們平時(shí)所吃(chī)¥∞≈•的(de)紅(hóng)燒肉多(duō)←$∏π了(le)許多(duō)回味。

    食材

    五花(h>Ωuā)肉 900g

    油菜心 8 棵

    八角 3 枚

    香葉 4 片

    •∑桂皮 5g

    幹辣椒 8 個(÷β Ωgè)

    草®§(cǎo)果 1 枚

    姜 20g

    香$ ♣蔥 30g

    大(↓σ¶£dà)蒜 8 粒

    鹽 15g

    老(lǎo)λ‍£♠抽 5ml

    料酒 10ml

    郫縣豆∏₹瓣醬 15g

    糖★©✘φ色 50g

    步驟/方法

    鍋中放(fàng)适量的(de)冷(lλ©÷ěng)水(shuǐ)，将3、4 根香蔥挽成蔥結，将處理(δ✔‌lǐ)幹淨的(de)五花(huā)肉塊整個(gè)放(•≠§∞fàng)入冷(lěng)水(shuǐ)中炖煮，放(fàng)入挽好(h'↔₽₩ǎo)的(de)蔥節和(hé)3 片姜，注意五∑λ&花(huā)肉在炖煮的(de)過程中始終是(sβ‍≥>hì)肉皮向上(shàng)的(de)。開(kāi)鍋後，繼續用(yòng)中×♦•火(huǒ)炖煮20 分(fēn)鐘(zhōng)，過程中要(yào)不(b>✔‌ù)斷将血沫和(hé)雜(zá)質撈出。20 分(fēn)鐘(zhōng↕ε)後，五花(huā)肉煮至可(kě)以用(yòng)筷子(zǐ)¥ ©直接紮透為(wèi)止。

    煮好(hǎo)的(de)五花(∞‌huā)肉，放(fàng)入冷(lěng)水↔×±(shuǐ)中，緊一(yī)下(xià)&σ立刻撈出，上(shàng)案闆切成3cm 乘以3cm的(de)方塊™↕，瀝幹水(shuǐ)分(fēn)備用(yòng)。

    鍋中放(fàng)油，多(←↑∞®duō)放(fàng)一(yī)些(xiē)，大(dà✘&₩)約1 斤左右，将油燒至6、7 成熱(rè)，放(fàng)≠•ε入切好(hǎo)的(de)五花(huā)肉，大(π¶✔↓dà)炸5分(fēn)鐘(zhōng)，将五花(←Ωhuā)肉中的(de)多(duō)餘油分(fē₽&∑≠n)煸出，炸至金(jīn)黃(huáng)撈出控幹。

    取一(yī)砂鍋， 鍋底鋪滿香蔥 •¶、姜片、蒜粒。

    再将煎炸好(hǎα↑↔>o)的(de)五花(huā)肉整齊地(dì)立于鍋中，注意這(zhè)時(↓σ"shí)五花(huā)肉塊一(yī)定要(yào)肉皮向€≥↔下(xià)。之後再放(fàng)入香葉∞<↕4 片、草(cǎo)果1枚、八角3 枚、桂皮和(hé)幹辣椒。

    鍋中再次加入調料： ✘±鹽15g、料酒10ml、郫縣豆瓣醬15g、糖色50g、老(lǎo)抽5ml，∏★♣加入适量的(de)開(kāi)水(shuǐ)，水(shuǐ)要♠¥(yào)剛剛沒過五花(huā)肉即可(kě)。<∑砂鍋置于火(huǒ)上(shàng)，大(dà)火(huǒ)再次燒開(kāi) ≈♦¥鍋中的(de)水(shuǐ)，用(yòng)中火(huǒ)繼續¶₩煨1 個(gè)半小(xiǎo)時(shí)∑→™，直至收汁五花(huā)肉酥爛。正宗的(₩↕δde)毛氏紅(hóng)燒肉中還(hái)要(y‍<ào)加入鹵過的(de)雞蛋，方法是(shì)在紅(hóng)燒肉煨到÷¥∑♥(dào)60 分(fēn)鐘(zhōng)時(sh♦'∞í)，放(fàng)入包好(hǎo)皮的(de)煮熟×∞↔白(bái)蛋，鹵20 分(fēn)鐘(zhōngγ ÷)，雞蛋徹底上(shàng)色，取出備用(yòng)♥♠★。菜心過水(shuǐ)加入少(shǎo)量鹽焯好(hǎo)，用(yòng)≠‍¥Ω刀(dāo)對(duì)開(kāi)，擺盤時(shí)将γ™菜心鋪地(dì)，紅(hóng)燒肉肉皮朝上(shàng)碼好(hǎo)，≈•雞蛋對(duì)開(kāi)，碼放(fàn∑≈"g)在碗邊即可(kě)。

    注意事(shì)項

    <×Ω₩五花(huā)肉在烹制(zhì)的(de)₽≠≠過程中有(yǒu)幾個(gè)竅門(mén)，就(ji™≤<βù)是(shì)第一(yī)次煮要(yào)肉皮朝上(shàng)，★ α₽防止肉皮粘鍋，第二次煮則要(yào)肉皮朝下(xià)，這(zhè)樣✔∞讓肉皮最先入味，也(yě)能(néng)做(δ✘☆§zuò)出更好(hǎo)的(de)口感。

    正宗的(de)“毛氏紅(hóng÷σ≈÷)燒肉”都(dōu)是(shì)很(hěn)大(dà$↓₩)塊的(de)，吃(chī)上(shàng)一(yī)塊超級過瘾，大(dà"∑∏Ω)約每個(gè)都(dōu)有(yǒu)3厘米乘以3厘米的(de)樣子★£€(zǐ)，這(zhè)樣的(de)五花(huā)肉塊可(₩♥kě)以很(hěn)好(hǎo)地(dì)立在鍋中，煮的(de)時(shβ↓∏∑í)候也(yě)可(kě)以保持肉皮始終朝下(xi$∑∑à)，但(dàn)如(rú)果不(bù)想做(zuò)這(zhè)麽大(d ∑à)塊的(de)肉，也(yě)可(kě)以切得(de)小(xiδ₩ ǎo)一(yī)些(xiē)，不(bù)∏ ★過再放(fàng)入水(shuǐ)，肉塊就( ♠≠jiù)會(huì)随著(zhe)水(shuǐ)漂浮起來(±≥lái)，也(yě)沒關系，1個(gè)半小(xiǎo)時(sh♠↔"í)的(de)時(shí)間(jiān)足以讓它們酥爛了(le)。

    糖色是(shì)“毛氏紅δ♦&(hóng)燒肉”中要(yào)用(yòng)到(dào)的(de)東(dōn™€λg)西(xī)，一(yī)般外(wài)面沒得(de)賣，要(yào)自(zφ ☆¥ì)己在家(jiā)制(zhì)作(zuò)。方法是(δ÷&shì)，涼鍋坐(zuò)在火(huǒ)σ'¥上(shàng)，放(fàng)入一(yī)份的(de)油←¶↑β、兩份的(de)水(shuǐ)，稍微(wēi)攪拌一(yī)下(x←∏γià)，開(kāi)火(huǒ)，将六份的(de)白(bái)♠∑糖放(fàng)入鍋中，中火(huǒ)慢(màn)慢(m§≥π₹àn)攪拌，很(hěn)快(kuài)就(jiù‍>÷)會(huì)看(kàn)到(dào)鍋中起了(le)很(hěn)多(duōσ∏>)細小(xiǎo)的(de)氣泡，之後水(shuǐ)分(fēn)繼續蒸發，基↔≈Ω≤本全部蒸發幹淨了(le)，用(yòng)木(m ♦ù)鏟攪拌感覺可(kě)以拉起絲的(de)樣子(z€←εǐ)，繼續攪拌，之後糖油混合物(wù)會(huì★∏®‍)很(hěn)快(kuài)變成褐色，關火(huǒ♣ )，用(yòng)火(huǒ)的(de)餘®•溫繼續攪拌，鍋裡(lǐ)的(de)東(dōng)西(xī)慢(màn)慢δ&(màn)變成了(le)深褐色，這(zhè)就(jiù)是(↔∑×αshì)炒的(de)糖色了(le)。可(kě)能(néng)有(yǒu)些(♦$π®xiē)稠，可(kě)以再兌入兩份的(de)熱(rè)水(shu↔‍ǐ)，攪拌均勻，一(yī)次用(yòng)不(b↕ ù)了(le)的(de)糖色裝瓶，即使不(bù)放(fàn↓↓β g)在冰箱中也(yě)能(néng)長(cháng)時(shí)間(j"♥iān)保存。對(duì)于感覺麻煩的(de)主婦而言，≥←λπ在“毛氏紅(hóng)燒肉”中可(kě)以換£ ↔£用(yòng)冰糖，不(bù)過味道(dào)肯定×φ↑π要(yào)差一(yī)些(xiē)了(le)。