湘鄂情(8.44,0.02,0.24%)旗下(∏≤xià)快(kuài)餐品牌味之都(dō♣↓Ωu)京城(chéng)第二店(diàn)航天橋店(diàn)§σ>✘近(jìn)日(rì)開(kāi)始正式營業(yè)。味之都(dōu→✔)航天橋店(diàn)位于湘鄂情旗下(xià)↔λ另一(yī)個(gè)大(dà)衆品牌湘π✔鄂春航天橋店(diàn)一(yī)側。據湘鄂情內(nèi)部人(ré≈♣n)士介紹，本月(yuè)15日(rì)還(h​♦ái)将有(yǒu)一(yī)家(jiā≥↓€)味之都(dōu)新店(diàn)開(kāi)業(yè)。此前，湘鄂情集♥₹"團副董事(shì)長(cháng)、副總裁訚肅稱，今年(nián)争÷&♥取在北(běi)京每一(yī)個(gè)商圈都(dōu)開(kāi)一(¥↑←yī)家(jiā)味之都(dōu)。 　　“對(duì)于≥₩ 味之都(dōu)在京擴張，每個(gè)酒樓都(dōu)有(yǒu)開(££kāi)發任務。”據一(yī)位接近(jìn)湘鄂情的(de)☆∞"Ω人(rén)士透露，“并非所有(yǒu)味之都(dō♥≥£u)都(dōu)要(yào)綁定酒樓，但(dàn)現(xiàn)在北(běi₽♥₹₩)京合适的(de)物(wù)業(yè)不(bù)好(h$↕±φǎo)找。”業(yè)內(nèi)人(rén)士分(fēn)析×∞Ω，湘鄂情的(de)酒樓以中高(gāo)端消費∏∑♦(fèi)為(wèi)主，多(duō)位于繁華地(dì)段，與平​πφ₽價快(kuài)餐的(de)目标人(rén)¶≥σ群有(yǒu)明(míng)顯區(qū)别，綁定湘Ω'∞<鄂情酒樓開(kāi)店(diàn)能(néng)否成功還(hái)有(∑>↔yǒu)待觀察。 　　高(gāo)端餐飲的¥✘←$(de)無奈 　　作(zuò)為(wèi)知(zhī)名≥♠π高(gāo)端品牌湘鄂情拓快(kuài)餐品牌，與近(jìn)年(nián)←β來(lái)經營業(yè)績虧損不(bù)無關系。 　　湘鄂♥∞↔情2013年(nián)第一(yī)季度業(yè)績預告，預<€♣←計(jì)虧損5500萬-7000萬元，和(hé)上(sh®↓àng)年(nián)同期盈利4623.23萬元♠♠比較可(kě)謂天上(shàng)地(dì)下(xià)。 　　÷♠不(bù)僅僅是(shì)湘鄂情，據商務部數(shù)據顯示，今年(ni•↓&✔án)1-2月(yuè)餐飲收入增長(cháng)8.4%λ÷φ×，比上(shàng)年(nián)同期放(fàn&₹¶g)緩4.9個(gè)百分(fēn)點，為(wè<♠♦σi)2003年(nián)7月(yuè)以來(✘βπlái)新低(dī)。特别是(shì)大(dà)型中高(gāo)端餐飲銷售下(☆₩xià)滑明(míng)顯，限額以上(sh¶α≠àng)餐飲企業(yè)收入同比下(xià)降3.3%。商務部監測的(de§Ω¶σ)重點餐飲企業(yè)銷售額同比下(xi↓₽Ωà)降2.3%。許多(duō)黨政機(jī)關、企事(shì)業(yè)單位年λ×£(nián)底前後都(dōu)紛紛縮減或取消年(niánφ&)會(huì)聚餐，減少(shǎo)商務®¶活動，一(yī)些(xiē)依賴政府、商務接待的(de)高(gāo↔∞×£)檔酒店(diàn)頻(pín)發“退訂潮”。中國(guó)烹饪$★協會(huì)調查顯示，60%的(de)企業(yèλ¶)都(dōu)出現(xiàn)退訂現(xiàn)象，其中退訂率在20%σα以上(shàng)的(de)企業(yè)超過10%，這(zhè)部分Ωσ₽(fēn)企業(yè)大(dà)多(duō)是(sh<↓←ì)高(gāo)端餐飲和(hé)星級飯店(diàn)÷→λ♦。 　　在業(yè)內(nèi)人(rén)士§÷<看(kàn)來(lái)，餐飲行(xíng)業(yè↑↔↓≈)，尤其是(shì)高(gāo)端餐飲在厲行‌ ↓(xíng)節約、限制(zhì)公款消費(fè≈↑i)的(de)風(fēng)潮下(xià)，其業(y₩¥'₽è)績下(xià)滑也(yě)是(shì)預料之中。 　　面對(d✘→uì)業(yè)績的(de)預虧，湘鄂情公開(kāi)給≥λ♣₽出四大(dà)理(lǐ)由：受市(shì↕×↔)場(chǎng)形勢影(yǐng)響，公司子(εσzǐ)公司出現(xiàn)不(bù)同程度銷售業(y襣↔)績下(xià)滑；公司去(qù)年(nián)新收購(g®§òu)企業(yè)并表後，公司營業(yè)成本有(yǒu)所上(s♠λ₩hàng)漲；由于公司房(fáng)屋租金(jīn)、折舊(jiλδ>ù)和(hé)保險費(fèi)用(yòng)增∏λ¥σ加，導緻公司銷售費(fèi)用(yòng)有(yǒu)所增長(c↑"♥©háng)；由于發行(xíng)公司債券，公司财務費(fèi)用(≤β♣yòng)增加。 　　今年(nián)2月(yuè) ™‌，湘鄂情董事(shì)長(cháng)孟凱曾表示，湘鄂情将取消®∏≠最低(dī)消費(fèi)、包間(jiān)服務'Ω✘÷費(fèi)等收費(fèi)項目，通(tōn&ε↓g)過停售高(gāo)端菜品、調整高(g>↔≤āo)中低(dī)檔菜品比例、以超市(sh←↔ì)價銷售酒水(shuǐ)等方式來(lái)降低(d↔↑ī)“門(mén)檻”，走親民(mín)路(lù≥★)線。 　　而在高(gāo)端餐飲市(shì)場(chǎng)生(shē ↕ng)變的(de)情況下(xià)，快(kuài)速向大(dà)衆餐飲₩Ω∞轉型是(shì)湘鄂情的(de)另一(yī)個→←(gè)轉型方向。去(qù)年(nián♣$¥)6月(yuè)，湘鄂情以1.5億元收購(g÷λòu)了(le)上(shàng)海(hǎi)快(kuài)≈☆餐品牌味之都(dōu)90%的(de)股份，但‌±→ε(dàn)過去(qù)的(de)一(yī)年(nián)時(shí)間(ji↕γān)內(nèi)，味之都(dōu)的(de)擴張乏力，首家(  ↓πjiā)味之都(dōu)去(qù)年(nián)6月(yuè)在北(běi)京®♥'‍西(xī)站(zhàn)開(kāi)業(yè)後不(bù)到(dào)€✘&¥半年(nián)，其便以搬遷為(wèi)由停業(yè)。ε♦該店(diàn)随後入駐北(běi)京萬通(t ₽∑®ōng)商城(chéng)。“進軍快(kuài)餐領域也(yě↕₽)可(kě)以說(shuō)是(shì)湘鄂情在尋找一₹€©★(yī)個(gè)新的(de)規模、利潤增長(cháng)點σ→®。”湘鄂情副總裁訚肅曾表示。 　　轉型升級 　　根據商務✔ ∏©部最新統計(jì)，北(běi)京高(gāo)檔餐飲企業(yè)收入∏γ∏♣縮水(shuǐ)嚴重。其中營業(yè)額下(xià)降了(le₽&  )35%。而在春節前後及春節期間(jiān)，燕窩、鮑魚類産品下(xià)π‍降40%左右，魚翅下(xià)降70%以上(shàng)，高(gā♥€&πo)檔酒店(diàn)的(de)食品禮盒銷λ‍¶✘售額也(yě)下(xià)降了(le)45%。 　　尚普咨詢食品$ 行(xíng)業(yè)分(fēn)析師(shī)指出：近(jìn)期，餐飲行Ω∞(xíng)業(yè)會(huì)經曆一(yλππ∞ī)段時(shí)間(jiān)的(de)低(dī)迷期，短(du$₽♥€ǎn)期之內(nèi)都(dōu)可(kě)能(n•♥éng)不(bù)會(huì)恢複到(dào)以©☆往水(shuǐ)平。原本在2012年(nián)12月(yuè)間♠‌πα(jiān)，大(dà)部分(fēn)餐飲企α<‍業(yè)都(dōu)預期2月(yuè)份銷售額會(huì)出現(xià​•♦n)明(míng)顯上(shàng)升，但(≤×dàn)本月(yuè)尚普咨詢調研多(duō≠₹)家(jiā)餐飲企業(yè)後表示，餐飲銷售低(d∏±σ¥ī)于預期，甚至出現(xiàn)環比下(xià)降的(de)情況。而且，在這(☆♠✘€zhè)種背景下(xià)，一(yī)些(xiē)有(yǒu)關餐飲&®±類的(de)股票(piào)，例如(rú)湘鄂情、‌§全聚德(30.27,0.35,1.17%)等<>•φ，都(dōu)遭遇了(le)股價滑鐵(ti↑π÷‌ě)盧。 　　面對(duì)這(zhè)樣的(de)情形，餐♦®↔∏飲行(xíng)業(yè)的(de)商家(jiā)紛紛∞☆想出轉型對(duì)策以适應這(zhè)一(yī)現(xiΩ‍↑àn)狀。事(shì)實上(shàng)，近(<φ♥jìn)幾年(nián)來(lái)，餐飲業(•☆yè)收入的(de)增速一(yī)直在放(fàng)緩，原材料↓≈✔、物(wù)業(yè)、勞動力、能(néng)源的(de)成本在升高(gāo)§₽，企業(yè)的(de)利潤在降低(dī≠&)。中國(guó)飯店(diàn)協會(αΩ ∏huì)會(huì)長(cháng)韓明(mín↓ ✘g)稱其為(wèi)“微(wēi)利時(shí)$→♣≠代”。轉型與升級早已呼之欲出。餐飲業(yèσ")收入增速又(yòu)在今年(nián)初創下(xià)20☆Ω03年(nián)7月(yuè)以來(lái)↓¥♥的(de)新低(dī)，這(zhè)再次成為(wèi)餐飲行(xíng)¶§業(yè)轉變的(de)推動力。 　　盡管高(gāo)§™端餐飲受到(dào)影(yǐng)響明(míng)顯，但(dàn)一(yī)些♣≤☆(xiē)特色經營、創新迅速并且深具文(wén‌♥↔↔)化(huà)特點的(de)餐飲企業(yè)卻♠φ↔♣大(dà)受歡迎。中國(guó)飯店(diàn)協會(huε♦>ì)調查顯示，這(zhè)些(xiē)文"↕₩(wén)化(huà)餐飲企業(yè)紛紛出現(xiàn)了(le)1δ★0%以上(shàng)的(de)增長(cháng)。£™↔Ω“文(wén)化(huà)正成為(wèi)飯店(diàn)餐©¶∑飲業(yè)轉型升級的(de)重要(yào)著(♥•>✔zhe)力點。”韓明(míng)說(shuō)。  ♠σ 　　一(yī)方面，随著(zhe)近(jìn)幾年(♠→nián)來(lái)的(de)成本上(shàng)升和 λ♥(hé)競争激烈，傳統的(de)餐飲企業(yè)δ€開(kāi)始面臨越來(lái)越多(duō)的(dσ¶σe)生(shēng)存壓力。而另一(yī)方面，民(mí£→±σn)衆對(duì)餐飲的(de)需求似乎卻是✔↑≥(shì)越來(lái)越紅(hóng)火(huǒ)，水(∑♥≤shuǐ)平和(hé)質量要(yào)求也(yě)在不(b "ù)斷提高(gāo)。到(dào)一(yī)個(gè)地(₹$dì)方旅遊，風(fēng)味美(měi)食必&™須吃(chī)上(shàng)一(yī)吃(chī)。北(běi≠>™↓)京的(de)烤鴨、福州的(de)佛跳(tiào)牆、洛陽的(de)水×δ(shuǐ)席……很(hěn)多(duō)美(měi)食，不(bù≠σ)僅是(shì)傳統的(de)文(wén)化(huà)遺産，更​≠↔成為(wèi)當地(dì)響當當的(de)文(wén)化(huàσ✘$↑)名片。有(yǒu)業(yè)內(nèi)人£÷"(rén)士認為(wèi)，文(wén)化(huà)餐飲π&将是(shì)業(yè)內(nèi)待開(kāi)發的(de)沃土(tǔ)。¶≠ 　　轉型需謹慎 　　而對(duì)于如(rú)湘π✔"β鄂情等高(gāo)端品牌轉型中低(dī)端的(de)舉動，業(∑↑yè)內(nèi)人(rén)士的(de)看(kàn)法不>α↑₹(bù)一(yī)。 　　尚普咨詢食品行(xíng♠¶₽<)業(yè)分(fēn)析師(shī)認為(wèi↑₩€)，這(zhè)樣做(zuò)存在較大(dà)風(fēng)險÷✔。首先，降低(dī)菜品價格，改變消費(fèi)人(rén)群ε™δ不(bù)一(yī)定會(huì)帶來(lái)比以往更高(gāo)的(δ¶δ∞de)利潤。平價菜的(de)确更加親民(mín)，但(dàn✘↕&β)是(shì)，餐館能(néng)否降低(dī)原來(lá↔®©i)的(de)成本壓力，這(zhè)一(yī)點不(bù)得(de)而知(zh€↑ī)。 　　其次，大(dà)衆買不(bù)買賬也(yě↔₩)成了(le)一(yī)個(gè)疑問(wèn)。從(cóng)以前的(de)®δ★€高(gāo)檔降低(dī)到(dào)中檔，許多(✔∞₽duō)民(mín)衆還(hái)不(bù₩Ω≠∞)能(néng)很(hěn)快(kuài)地(dì)接受這(₹←©✘zhè)樣的(de)改變。在轉型的(de)過程中，如(rú)果民(mí÷×βπn)衆不(bù)知(zhī)道(dào)新品↔'ε牌的(de)價值，或者不(bù)認可(kě)新品牌的(de)價值，那(±♥♦¥nà)麽這(zhè)樣的(de)轉型是(shì)十分(fēn)危險的∏✘(de)。很(hěn)可(kě)能(néng)會(‌←huì)造成客戶流失，生(shēng)意虧損的('✘‌‍de)結果。最後，餐館在面臨轉型的(de)過程中，必定會(huì)面對(✔$♥±duì)人(rén)員(yuán)調整、裁減人(rén)員(yuán)這(εδ™zhè)樣的(de)情況。如(rú)果在轉型過程中，解雇了(le)許<→多(duō)的(de)工(gōng)作(z∑≥uò)人(rén)員(yuán)，那(nà)麽，餐館又(yòu±≈&)是(shì)否能(néng)承擔起相(xiàng)應的(d¶Ω≈♣e)社會(huì)職責？ 　　餐飲業(y₹π♣è)求變已經成為(wèi)業(yè)內(nèi)共識，如(rú)何轉型就(j®&∞÷iù)成為(wèi)業(yè)內(nèi)討(φδ≈tǎo)論的(de)焦點。韓明(míng♥§)認為(wèi)：“既要(yào)節流，更要(yào)開(kāi)源。£α↓”通(tōng)過節能(néng)增效、加強管理(lǐ✔ε )從(cóng)而降低(dī)成本是(shì)一(>πyī)條路(lù)子(zǐ)，而通(tōng)過加強文(wén)化£ "(huà)經營，抓住消費(fèi)者市(shì)場(chǎng)的(♠∑de)新變化(huà)，更是(shì)一(yī)條長(cháng)久之路(lù×>)。 　　中國(guó)烹饪協會(huì)會(huì)長(chán>γg)蘇秋成稱，飲食與文(wén)化(huà)有(yǒu)著(zhe)天然的¥¶∞•(de)不(bù)可(kě)分(fēn)割的(de)聯系，文(wé∏≥n)化(huà)要(yào)素已經滲透到(ε‍±dào)餐飲業(yè)發展的(de)全過程和¶•§(hé)方方面面，兩者相(xiàng)互融合、相(xiàng)得(de)​<益彰、密不(bù)可(kě)分(fēn)。傳統技(jì)藝、食俗、節慶等₹∑ €文(wén)化(huà)資源日(rì)益成為(wèi)餐飲業(yè)γ≠₹發展的(de)基礎資源。所以，餐飲企業(yè)↑§₩↔在走産業(yè)化(huà)的(de)同時•'←(shí)，一(yī)定也(yě)要(yào)打好(hǎo)文(wénα‌×≤)化(huà)這(zhè)張牌。 　　“☆↔→€餐飲業(yè)的(de)發展經驗表明(míng)，特π™♠色是(shì)餐飲之魂，文(wén)化(huà)是±→‍✘(shì)餐飲之基。”中國(guó)餐飲職業(yè♠&ε)經理(lǐ)專業(yè)委員(yuán)會(huì)執委δ'♠ 吳堅說(shuō)，無論是(shì)餐飲的(Ω★✘ de)菜品、環境還(hái)是(shì)服務要(yào)形成特∑β≥£色，都(dōu)有(yǒu)賴于文(wén)化(hu←∞®à)與創意，餐飲業(yè)要(yào)赢得(de↑♦≤)持久的(de)競争優勢、持續穩定地(dì)發展壯大(dà)，就(jiùφ≈≈)必須提升文(wén)化(huà)與創意的(de)¶☆∞能(néng)力，餐飲業(yè)的(de)核心競争力集÷™中表現(xiàn)在文(wén)化(huà)與創意£→競争力上(shàng)。 　　“餐飲的(de)體(tǐ)驗創造空(kōnα¶γ©g)間(jiān)很(hěn)大(dà)，但(dàn)是(shì•♠↓)不(bù)應該僅僅限于廳室的(de)特質、菜肴的(de)怪$ ↑Ω誕和(hé)服務的(de)新穎。”吳堅認為(wèi)，關₹α鍵是(shì)餐飲企業(yè)能(néng)夠為(₽π♥wèi)顧客提供什(shén)麽樣的(de)體(tǐ)驗？具有(yǒu)創意的"≠(de)文(wén)化(huà)體(tǐ)驗，可(Ωγkě)能(néng)就(jiù)是(shì)未來(lái)餐飲業(yèπ↓)經營的(de)發展方向。