&&✔σnbsp;  2013年(nián)6€ 月(yuè)2日(rì)，在(第七屆)中國(guó)餐飲↓λ₹産業(yè)發展大(dà)會(huì)暨2013(÷↕第二屆)國(guó)際餐飲博覽會(huì)上(shàng)，中國"αε(guó)烹饪協會(huì)副會(huì)長(cháng)&$兼秘書(shū)長(cháng)馮恩援、中國(πγguó)烹饪協會(huì)副會(huì)長(cháng)邊疆、中國(guó<σ'↔)烹饪協會(huì)副會(huì)長(cháng ")李亞光(guāng)等人(rén)主持召開(kāi™δ♦)了(le)主題為(wèi)“構築中央廚房(f≈λλáng)建設配套的(de)五大(dà)系統”的(de)分(fēn)γδ$論壇。在分(fēn)論壇上(shàng)，數(shù)名業(y→π☆è)內(nèi)專家(jiā)對(duì)₽↔餐飲業(yè)中央廚房(fáng)建設配套服務體(tǐ)系δ∑•≈作(zuò)了(le)詳細的(de)論述，其中中₹÷γ國(guó)餐飲業(yè)中央廚房(fángα​Ω)産業(yè)技(jì)術(shù)創新戰略聯盟專家(jiā)委員(yu≈<"án)會(huì)委員(yuán)陸生(shēng)‍≈槐先生(shēng)指出中央廚房(fáng)是(shì)我→‍國(guó)将成為(wèi)我國(guó)餐飲業(y‍§è)轉型升級的(de)新的(de)有(yǒu)效模式。

一(yī)、窮則變

在2013年(nián)(第七屆)中國(guó)餐♠€‍飲産業(yè)發展大(dà)會(huì)上(shàng)，中國•​(guó)烹饪協會(huì)常務副會(h♠φuì)長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)®₩∞₩馮恩援發布了(le)題為(wèi)《轉型升級創新驅動——探索現÷≠(xiàn)代餐飲服務業(yè)的(de)₹←$"突圍之路(lù)》的(de)主題報(bào)告。報(bào&•₽)告指出，2013年(nián)前4個(gè)月(yuè)，全國(guó)餐飲Ω€ 收入7712億元，同比增長(cháng)8.3%，比去(q§♣‍€ù)年(nián)同期下(xià)降5個(gè)百分(fēn)​€點，這(zhè)一(yī)同比增幅相(xiànγγ✔g)較于2012年(nián)下(xià)降了★✔↓★(le)37.6%，而且是(shì)近(jìn)10年(nián)來(lái)™π≥•，1—4月(yuè)份數(shù)據第一(yī)次出現(xiàn)個(₩≠​gè)位數(shù)增幅。特别是(shì)♠→限額以上(shàng)企業(yè)的(de)餐飲收入2449億元，同比下(xi γ™à)降了(le)2.7%，比去(qù)年(♥Ωnián)同期下(xià)降16.4個(gè)百分(fēn)點，出現(x‍$​®iàn)了(le)中國(guó)餐飲業(yè)改革開(kāi↔‌≈ )放(fàng)以來(lái)的(de)γ¶首次負增長(cháng)。大(dà)學食堂承包

這(zhè)一(yī)數(shù)據表明(míng)了(le)我國(guφ♠≥₩ó)餐飲業(yè)發展形式嚴峻。事(shì)實上(shàng)，從(c¶€óng)2012年(nián)開(kāi)始，我國(guó)餐飲業(≤σyè)一(yī)直面臨著(zhe)房(fáng)租高(gāo)、​♣λ★勞動力成本高(gāo)、原料成本高(gāo)、能(néng‍♠)源價格高(gāo)、利潤降低(dī)的(de)"<±₹四高(gāo)一(yī)低(dī)"的(de)困境，時(shí)至2013年(÷∏¥nián)，我國(guó)餐飲業(yè)面臨的(§☆$de)市(shì)場(chǎng)環境更加複雜(zá"®ε)了(le)。面對(duì)行(xíng)業(yè)增長(cháng)率¶≠✘±、營業(yè)額、利潤的(de)下(xià)滑，要(yào)實現(xi♣​àn)業(yè)內(nèi)預計(jì)的(de)2∏★↔™013年(nián)餐飲業(yè)年(nián)收入2✔•♦.6萬億元、全年(nián)增長(cháng)1¶∏¶4%的(de)目标，餐飲業(yè)就(jiù)要(yào)進行(↑×₽xíng)變革，尋求餐飲業(yè)的(de)轉型升級。餐≤®飲公司

二、中央廚房(fáng)優點多(duō)

餐飲業(yè)轉型升級的(de)方式包括重新劃分(fēn)♠ ™餐飲市(shì)場(chǎng)、調整品種與規模、高(gāo<∞)端向大(dà)衆化(huà)轉化(huà)、技(jì)術(shù)創新活 •動及尋求新的(de)運營模式。而中央廚房(fáng)可(kě)以說(shuō)•♠就(jiù)是(shì)餐飲業(yè)轉型升級的(de)有(yǒu)效$♦✘運營模式之一(yī)。上(shàng)海(hǎi)餐飲公司

中央廚房(fáng)，是(shì)指由餐飲連鎖企業(yè)建立的(d∏≈φe)，具有(yǒu)獨立場(chǎng)所及設施設備，集中完成食品成品或半成'λ​品加工(gōng)制(zhì)作(zuò)，并直接配送給餐飲服務單位的(dλ☆♠Ωe)單位。中央廚房(fáng)可(kě)以在采購(gòu)、加工(g§>ōng)、配送、銷售上(shàng)實現(xiàn©×≠)集約化(huà);在原料、工(gōng)藝、産品™β、服務上(shàng)實現(xiàn)标準化(huà);在設​↓施、設備、人(rén)才、管理(lǐ)方面實現(xiàn)專業(yè)化σ∞(huà);在現(xiàn)代工(gōn™★σg)藝、工(gōng)業(yè)裝備、規模生(shēng‌§€​)産、标準量化(huà)上(shàng)實現(xiàn)工(gōng)業(yèΩ©ΩΩ)化(huà);在資源共享、分(fēn)工(gōng)細$™&化(huà)、OEM、産業(yè)對(duì)接上(shàng≈¥‍¶)實現(xiàn)産業(yè)化(huà)。合理(lǐ)建造中央♣δ廚房(fáng)，可(kě)以幫助餐飲企業(γβyè)提高(gāo)食品安全保障，降低(÷♣dī)餐飲企業(yè)人(rén)工(gōn¥♠g)、水(shuǐ)電(diàn)、廚房(fáng)占地(dì)面積、餐廚垃圾π↔處理(lǐ)成本。

中央廚房(fáng)不(bù)僅是(shì)餐飲業(y₹ε≈±è)加速轉型升級的(de)有(yǒu)效運營模式，而且是(shì)餐飲業(yè×₩÷•)突破工(gōng)業(yè)化(huà)、标準化(huà)瓶頸的(de♥£≈✔)有(yǒu)效途徑;中央廚房(fáng)除了(le)為(wèi₹φ)本企業(yè)服務外(wài)，還(hái)越來(lái)越多(d₽ ♥↔uō)地(dì)為(wèi)"第三方"服務，正逐漸成為(wèi)£∞←¶一(yī)種新型業(yè)态;除此之外(wài)∏♦→，中央廚房(fáng)将還(hái)成為(wèi)産業(yè)鏈中的(deλ∞β♦)有(yǒu)效對(duì)接點及重要(yào)環節。

中央廚房(fáng)雖然有(yǒu)諸多(duō)₹∑÷優勢，但(dàn)是(shì)建造中央廚房(fán∞→g)不(bù)能(néng)憑主觀想像去(qù)做(zuò)決₩£定，一(yī)定要(yào)考慮到(dào)建造中央€$γ廚房(fáng)的(de)相(xiàng∑↑×→)關配套服務體(tǐ)系。

三、五大(dà)配套體(tǐ)系

中央廚房(fáng)建造所需的(de)五大(d₹∏‍♦à)配套系統包括設計(jì)建造體(tǐ✘≈‌)系、設施配套體(tǐ)系、設備配套體(®£tǐ)系、管理(lǐ)體(tǐ)系及供應↓​ 鏈體(tǐ)系。

目前，這(zhè)五大(dà)配套體(tǐ)系在國₽≠π(guó)內(nèi)還(hái)存在不(bù)少(shǎo)問( ↔wèn)題。特别是(shì)五大(dà)λ♠<±配套體(tǐ)系中還(hái)有(yǒu)不(‍©bù)完善的(de)地(dì)方：各體(tǐ)系的(d₽♠<​e)發展水(shuǐ)平各有(yǒu)差異，與國(guó)外∑≤©λ(wài)先進水(shuǐ)平尚有(yǒu)不(bù✘☆$)小(xiǎo)距離(lí);與餐飲業(yè)及中央廚房(fáng)的(de)≠‌針對(duì)性不(bù)強;缺乏專業(yè)研究、技(jì)術(shù)創 ≠≥新及國(guó)內(nèi)外(wài)信息交流。'☆

這(zhè)就(jiù)需要(yào)我們與國(guó)外(wài)專業₹•π(yè)設計(jì)公司接軌，引進國(guó)際先進的(de)設計(jì)≠₹ $理(lǐ)念，還(hái)要(yào)培養人(rén)才、提高(gāoα∑ )創新研發能(néng)力，要(yào)深入掌握中央廚房"®(fáng)的(de)發展趨勢，有(yǒu)☆π針對(duì)性地(dì)研發一(yī)套與之相(xiàng)應的(d€ ÷e)管理(lǐ)體(tǐ)系，對(duì)中小(xiǎo) Ω↑↓企業(yè)而言，盡可(kě)能(néng)采用(yòng)第•λ♦三方方供應鏈管理(lǐ)平台。

四、中央廚房(fáng)建設要(yào)量力而行(xíng)。

但(dàn)這(zhè)并不(bù)意味著(zhe)每個(g¶∞×αè)餐飲企業(yè)都(dōu)适合建造中央廚房(fáng)。中央™'廚房(fáng)的(de)建設需要(yào)周密π↓∏∏地(dì)考慮各種因素，如(rú)企業(yè)的(de∑β&)核心競争力、市(shì)場(chǎng)的(de)發展狀況、資金(jīn®★)是(shì)否充足、運營系統是(shì)否健全、管理(lǐ)團隊水(sh♦πuǐ)平能(néng)否跟上(shàng)。即便"©‌要(yào)建中央廚房(fáng)，也(yě)要(yào)理(l↑ ǐ)性對(duì)待，切莫以為(wèi)≥ ₹建成中央廚房(fáng)就(jiù)可(kě)解決所有(yǒu)問(wèn)✔φ&♦題了(le)。如(rú)果不(bù)考慮上(shàng)述因素，隻是(s±±‍σhì)一(yī)味地(dì)盲目建造中央廚房(fáng)，反而會("↑∏huì)造成資源浪費(fèi)。

中央廚房(fáng)的(de)特點及優勢給餐飲業(yè)轉型升級✔↕ 的(de)提供了(le)一(yī)條道(dào)路(lù)，但(dàn)是&∑♣(shì)這(zhè)條路(lù)上(shà♣•πng)還(hái)有(yǒu)不(bù)少(shǎo)障礙，§<需要(yào)各方力量共同努力，為(wè♦♥i)中國(guó)餐飲業(yè)的(de)前途披荊斬棘。→σ÷♠