蜂釀（上海）餐飲管理(lǐ)有(yǒu)限φφ©ε公司多(duō)年(nián)來(lái)專注食堂承包，根據貴司用(yò $π♣ng)餐要(yào)求及現(xiàn)場(chǎng)結構，結合多(duō&×φ )年(nián)團膳服務經驗，拟定由高(gāo)素質資深管理(lǐ)人(rén•∞¶")員(yuán)擔任現(xiàn)場(chǎng)&₹Ω★主管，組成一(yī)支高(gāo)效的(de)管理(lǐ)團隊。 ​萬康采用(yòng)不(bù)同的(de)人(rén)員(yuβπán)調度安排，并且制(zhì)定應急措施，針對(duì)食堂管理(l&β♦γǐ)方面。團隊人(rén)員(yuán)的(de)崗位職責，萬康是(​©shì)如(rú)何進行(xíng)安排的(de)呢(ne)?下(β♥≤xià)面針對(duì)此問(wèn)題，給大('←dà)家(jiā)做(zuò)一(yī)詳細的(de)分(fēn)析和€ε×(hé)講述。

食堂管理(lǐ):團隊人(rén)員(yuán)崗位≥ε↑₹職責:

食堂承包派遣人(rén)員(yuán)崗位職責

一(yī)、采購(gòu)員(yuán)&π×崗位職責

1、嚴格執行(xíng)政策，根據各網點需求情況，做( ≈★zuò)好(hǎo)食品、炊具以及其他(tā)耗材等材料的(de) ↔采購(gòu)工(gōng)作(zuò)，認真以質論價進行(xíng)"≤↕♠采購(gòu)物(wù)資。

2、采購(gòu)物(wù)資應向供應商索取相(xià∞σng)關證件(jiàn)和(hé)發票(piào)，當天做(zu¶‍ò)好(hǎo)入庫交接手續。

3、按照(zhào)采購(gòu)計(jì)劃采購(gòu)，采購σ↕≠≈(gòu)前必須事(shì)先與相(xiàng)關部門(≤ ₽£mén)聯系，防止屯貨過多(duō)和(hé)積壓。

4、執行(xíng)食品衛生(shēng)制(zhì)度，拒絕采購(gò←¶♦λu)受有(yǒu)害物(wù)質污染，黴變，質變，腐敗等有(yǒu)害的✔"λ(de)物(wù)資。

作(zuò)業(yè)标準：

填采購(gòu)寫計(jì)劃單——判斷良好(hǎo)品質商品——進行→☆(xíng)采購(gòu)——交财務結算(suàn)—♠✔—按指定與供應商采購(gòu)。

二、财會(huì)崗位職責

1、全面負責食堂經濟核算(suàn)管理(lǐ)，督促各 ​≈核算(suàn)單位按月(yuè)完成經濟核算(su≈≥àn)和(hé)各網點項目指标。

2、負責總賬務管理(lǐ)工(gōng)作(zuò)，按月(yλ uè)做(zuò)好(hǎo)資産平衡表，效益損益表，并做₹×(zuò)好(hǎo)經濟活動分(fēn)★>✘÷析及時(shí)向領導彙報(bào)工(gōng)作(zuò)。

3、精确進行(xíng)賬務處理(lǐ)，保∏σ證核算(suàn)工(gōng)作(zuò)及時♠↕&(shí)性、準确性、完整性。

4、配合出納人(rén)員(yuán)做(zuò)好(hǎo)：≤€​✔現(xiàn)金(jīn)、銀(yín)行(xíng)及有(y♠₩ǒu)關票(piào)證管理(lǐ)和(hé)複核工(gōn₩±‌g)作(zuò)。

稽核标準：檢查經濟活動報(bào)表——憑單審核——憑單¥φ±←記賬——按日(rì)結賬——相(xiàng)互核對(duì)賬目——$¶₽财務處理(lǐ)——報(bào)表——經濟活動分(fēn)析。

三、經理(lǐ)崗位責任

1、貫徹公司的(de)服務經營理(lǐ)念，确定經營方↑λ©σ針和(hé)決策，指定管理(lǐ)目标和(hé)全™λ♥¥年(nián)工(gōng)作(zuò)計(jì)劃、報(bào)上("¶βγshàng)級領導批準後實施。

2、對(duì)所屬網點有(yǒu)确定經營服務範圍權，人♠™€(rén)事(shì)調動聘用(yòng)權、"'♠&獎金(jīn)分(fēn)配權。同時(shí✘♠≤)負有(yǒu)相(xiàng)應的(de)責任。

3、按照(zhào)經營管理(lǐ)方針，加強網點基礎管理(lǐ)制(z$→<♣hì)，包括制(zhì)訂合理(lǐ)額指标，各類考核£≠指标和(hé)獎懲辦法，建立和(hé)建全各項管理(lǐ)制(z↔±∏hì)度。

4、加強對(duì)內(nèi)職工(gōng)☆≈進行(xíng)思想教育，樹(shù)立高(gāo)尚的(de←₹)職業(yè)道(dào)德，集中力量，搞好(hǎo)夥食供應的(de☆®)目的(de)。定期對(duì)炊事(shì)人(rén)員(yu×φ±án)進行(xíng)技(jì)能(néng)考評，>±不(bù)斷提高(gāo)炊事(shì)人(rén)員(yu×∑©án)的(de)技(jì)能(néng)素質，并鼓勵炊事(shì)人(rén)"₩₩≤員(yuán)掌握的(de)技(jì)術(shù)和(h ε&<é)知(zhī)識運用(yòng)到(dào'☆Ω)實際工(gōng)作(zuò)中去(qù)，不(bù)斷提高(gāo)工​€(gōng)作(zuò)效率。

5、定期對(duì)職工(gōng)進 €§∞行(xíng)安全生(shēng)産意識教育，建立健全安全生(shēng)産制→÷☆≠(zhì)度，落實防火(huǒ)、防竊、防毒等安全措€£ε₩施，杜絕重大(dà)事(shì)故性發生(shēng)。

6、貫徹“食品衛生(shēng)法”，↔σ₽制(zhì)訂實施計(jì)劃，力争基本實現(x♣≤↕↓iàn)工(gōng)作(zuò)規範各項要(yào)求ε™。定期召開(kāi)食堂核心會(huì)議(yì)，研究食堂動态，•'作(zuò)出決定，布置工(gōng)作(zuò)。監α÷¶∞督搞好(hǎo)民(mín)主管理(lǐ)​¶←，定期向上(shàng)級領導彙報(bào)工(gōng)→∑作(zuò)。

四、網點管理(lǐ)員(yuán)崗位責任

1、負責食堂的(de)生(shēng)産計(jì)劃λ®×∏、調度，抓好(hǎo)飯菜品質控管，作(zuò)到(dào♣>)不(bù)合格的(de)成品絕不(bù)許出品的(de)原則。 ​"•

2、掌握原料的(de)庫存動态，合理(lǐ)調配和(hé)使用(φ$yòng)，督促各班組搞好(hǎo)計(jì)劃工(gōng)作(zuò)‍€∞。

3、負責開(kāi)飯前各項預備工(gōng)作(zuò)，開(kā ∏λδi)飯前窗(chuāng)口崗位人(rén)員(yuán‍‍₩)安排等侯規範，供餐過程中飯菜的(de)補給工(gōng)作(zuò)，保證品‍ × 種、數(shù)量不(bù)斷檔不(bù)缺欠。

4、負責督查操作(zuò)用(yòng)具、餐具的(de"★≥‌)消毒工(gōng)作(zuò)，個(gè)人(rénγ&↑)衛生(shēng)及著(zhe)狀形象情況。

5、負責督查每日(rì)供餐後對(duì)環境衛生(shēng)∞&λ清理(lǐ)清潔，設備操作(zuò)安全性能(néng)，作(₹ ✔​zuò)好(hǎo)定期維護保養工(gōng)作(zuò)。

6、負責按照(zhào)計(jì)劃要(yào)求完成品種、數(shù)量，λγ®∞品質和(hé)營業(yè)指标的(de)計‌ε✔(jì)劃和(hé)追蹤情況，每日(rì)作(zuò)好(hǎo✘₹☆)小(xiǎo)結工(gōng)作(zuò)向上&±(shàng)級彙報(bào)。

每日(rì)工(gōng)作(zuò)稽核标準：班前準☆₽★備——了(le)解情況(交接班報(bào)表等)——布置生→φ ∏(shēng)産(合理(lǐ)計(jì)劃生(shēng)産)——☆δ≈現(xiàn)場(chǎng)操作(zuò)督查(加工(gōng•☆ )質量，操作(zuò)要(yào)求，成本核算(suàn)，安←♠↓★全防範等)不(bù)超比例——考核小(xiǎo•"Ωφ)結——次日(rì)工(gōng)作(zuò)安排——彙報(b ✔€ào)。

五、配菜員(yuán)崗位要(yào)求

1、根據需求計(jì)劃，掌握食堂餐供應情況，在數(s÷≥‍♠hù)量、質量、品種應有(yǒu)足夠供應的(de)估計(jì)，具有(y→₽∞βǒu)預備機(jī)動供應能(néng)力，保證供應脫節。

2、配菜計(jì)劃做(zuò)到(dào)高(gāo)、Ω↔€÷中、低(dī)檔次按比例計(jì)劃加工(gōng≈β↓)，葷、素結合，粗、細搭配，拼配出具有(yǒuφ♠₹∞)菜色鮮豔的(de)特點。

3、加工(gōng)切配要(yào)根據烹調的(d©≤e)要(yào)求，要(yào)作(zuò)到(dào)₹€型、色搭配合理(lǐ)，做(zuò)到(♣∞≠→dào)配菜講營養的(de)習(xí)慣。

作(zuò)業(yè)标準：班前準備—λ↕—分(fēn)配任務——品質複檢——計(jì)劃加工(gōnΩ♣≈g)——合理(lǐ)配菜——落手清——核算(suàn)——準備下(xià)餐π€生(shēng)産計(jì)劃——彙報(bào)。

六、葷素菜加工(gōng)崗位要(yào)求∏'ε 

1、根據計(jì)劃品種需要(yào)，按技(jì)術(♦£ε‍shù)标準加工(gōng)。

2、蔬菜加工(gōng)做(zuò)到(dào)：一(y→♣ ī)揀、二洗、三切的(de)工(gōngα≤§↕)藝。水(shuǐ)池葷素分(fēn)開÷$(kāi)專用(yòng)，先淨的(de)蔬菜應無爛葉，泥沙，¥‌>雜(zá)質、昆蟲。又(yòu)要(yào)充分(fēn)利用(yònφ£≠αg)，減少(shǎo)損耗降低(dī)成本。

3、葷菜加工(gōng)，對(duì)動物(wù)性食品應含有(yǒu)€±毛、鱗、病斑、污物(wù)、病變淋巴結等有(yǒu)害腺體(tǐ)祛除并清洗≤₩幹淨。

作(zuò)業(yè)标準：班前準備——交接任務——品質複查——揀、洗、φε≠σ切——按要(yào)求加工(gōng)——裝盛——擺放(fàn✘>↔δg)不(bù)著(zhe)地(dì)。

七、蒸飯崗位職責

1、掌握每餐需要(yào)具體(tǐ)數(shù)量≠ ，适當放(fàng)寬3-5%的(de)預備量計↑ ÷(jì)劃。

2、提前将大(dà)米浸泡滲透，便于蒸煮速度，同時(shí)又± βε(yòu)能(néng)達到(dào)米飯品質的(de)可(kě)可('Ωαkě)松軟度。

3、負責蒸飯工(gōng)作(zuò)，保質，保量，軟硬适∑♣$中、不(bù)夾生(shēng)，達到(d±<↑ào)标準。

作(zuò)業(yè)标準：班前準備——按₽×&‌計(jì)劃領米——浸泡——揀去(qù)異物(wù)——清水(shuǐ)↑≠‌™淘洗幹淨(二至三次)，裝入蒸飯盤—水(shuǐ)量适中(正₩"™常高(gāo)于大(dà)米平面1.5-2公分(f↕‍ēn)即可(kě))——控制(zhì)蒸煮時(shí)間≈♣↔‍(jiān)(最少(shǎo)不(bù)底于45ε>≈分(fēn)鐘(zhōng))——出飯打‌ 格——出售——落水(shuǐ)清——核算(suàn)ε‍交班。

八、點心崗位要(yào)求

1、按照(zhào)計(jì)劃及銷售情 ₩況生(shēng)産，保證數(shù)量、☆♦¥質量。

2、對(duì)常規點心必須滿足供應，花(huā)色品種按計(jì)劃要(÷α ☆yào)求進行(xíng)。

3、按工(gōng)藝要(yào)求進行(xíng∏ )制(zhì)作(zuò)點心，實行(xíng)定額投料，分(fēn)塊過π®​稱成品點數(shù)，單點核算(suàn)。δπ

作(zuò)業(yè)标準：班前準備—計(jì)劃領料—×​¥∞配料—發酵—制(zhì)餡——成型——蒸煮—出品—∏β€銷售—核算(suàn)。

九、濕點(粥)崗位要(yào)求

1、按規範作(zuò)業(yè)，做(zuò)到(dào)不(bù)生("ε∏shēng)，不(bù)粘，不(bù)糊φ± 。

2、按規範作(zuò)業(yè)，煮粥按标準一(yī)次加足水(shγ₽uǐ)量以保證品質。(白(bái)粥、綠(lǜ)豆×ε ≥粥、赤豆粥、紅(hóng)薯粥、南(nán)瓜粥、雜(zá)糧粥等)≈ 主動變換花(huā)樣。

3、确保出品銷售的(de)東(dōng)西(xī)要(yào)保☆δ$持溫度。

作(zuò)業(yè)标準：班前準備——領料——清洗——下(xi∏ "à)料蒸煮——盛裝——銷售——核算(suàn)。

十、炊事(shì)員(yuán)崗位要(yào)求

1、根據配菜的(de)要(yào)求進行(♥>∑xíng)投料烹調。掌握好(hǎo)批次供應時(shí)間(jiān)™σΩ安排，實行(xíng)分(fēn)批燒煮，分(fē‍∞€★n)批供應，即保持色、香、味、形、的(de)∑∑ 俱全效果。

2、負責上(shàng)竈主烹調，食品燒煮根據工(gōng)藝要(y↕♠₩®ào)求進行(xíng)操作(zuò)，要(yào)求根據材料的(de)• 不(bù)同特征分(fēn)清先後進行(xíng)(↔✘∑↔燙、燒、煮)，做(zuò)到(dào)燒熟煮透，防止外(wàα σεi)熟裡(lǐ)生(shēng)，隔夜，隔頓菜要(yào)再次利<α€≤用(yòng)時(shí)必須重新回鍋加熱(rè)到(dà≈☆‍βo)中心溫度達到(dào)70℃以上(shàng)方可(kě)供¥→應。

3、負責對(duì)設備的(de)保護保養，并定期進↕↔行(xíng)檢查供氣、供水(shuǐ)管¥✘±道(dào)的(de)安全情況，保證運做(zuò)安★ΩΩ全得(de)到(dào)可(kě)靠保障♥‌β。

班前準備——配合加工(gōng)——檢查質量(按技(jì)術(s‌↕₩γhù)衛生(shēng)标準)——烹調過程(掌握時(s♣‌≤hí)間(jiān)、火(huǒ)候、油溫、調味等)$€★™分(fēn)批燒炒、大(dà)鍋菜不(bù)≈↕σ超過50客，小(xiǎo)鍋菜不(bù)超過5客。——生(shēng)熟盛♦✔器(qì)嚴格分(fēn)開(kāi)使用(yòng)——剩餘食‍§品進熟食間(jiān)保管——工(gōng)作(zuò)結尾做(↑α↕∏zuò)好(hǎo)交接班記錄。

十一(yī)、班組長(cháng)崗位責€©任

1、負責食堂的(de)生(shēng)産、安排，抓好(hǎo)飯菜質量，出σ§品控制(zhì)。

2、掌握庫存貨源，合理(lǐ)使用(yòng)，督促各班組®±✔搞好(hǎo)經濟核算(suàn)。

3、配合管理(lǐ)員(yuán)協調各項工(✘✘gōng)作(zuò)。

4、負責開(kāi)飯前各項準備工(gōng)作(zuò)，開(©‌£kāi)飯前窗(chuāng)口人(rén)員(yuán)安排，開(kāδ↕ ↑i)飯中飯菜補給工(gōng)作(zuò)，開(kāi)飯後核算(s™φ ₩uàn)和(hé)落手清工(gōng)作(zuò)。

5、負責檢查監督環境、操作(zuò)、出售、消毒，個(gè)人(rén)¥φ✘®“三白(bái)四勤”清潔衛生(shēng)工(gōng)作(βδzuò)以及落手工(gōng)作(zuò÷πα)執行(xíng)情況。

6、負責按計(jì)劃要(yào)求完成品種、數( π¥™shù)量，質量和(hé)營業(yè)額指标。

7、負責對(duì)本班組人(rén)員δ★ε(yuán)工(gōng)作(zuò)安排和(h>≠é)工(gōng)時(shí)定額考核，獎金(jīn)分(fēn)配工(&§gōng)作(zuò)。

8、負責做(zuò)好(hǎo)本班組內(nèi)思想政治工(gōng)♥δ 作(zuò)和(hé)關心人(rén)的(β​δσde)工(gōng)作(zuò)。

每日(rì)工(gōng)作(zuò)稽核标準：班前準備——了(le)解情況©♦←→(交接班報(bào)表等)——布置生(shēng)産(合理(lǐ)計‍₹(jì)劃)——現(xiàn)場(chǎngε♣)操作(zuò)督查(加工(gōng)質量，操作(zuò∞∏ π)要(yào)求，成本核算(suàn)，安全防範等)不(bù)ש超比例——考核小(xiǎo)結——次日(rì)工(§"gōng)作(zuò)安排——彙報(bào)。

十二、物(wù)管員(yuán)崗位責任

1、負責庫房(fáng)的(de)糧油，調味品'γ ≠、食品、葷、素菜等食材的(de)進貨計(jì)劃安排，收入庫和(hé)憑單計 ↑ (jì)量發料工(gōng)作(zuò)。

2、按規範做(zuò)好(hǎo)儲藏工(gōng)作(≈δ♥zuò)，做(zuò)到(dào)賬、卡、物(w •↔ù)三符标準，并作(zuò)好(hǎo)防潮、防黴、防變等防範≈φ工(gōng)作(zuò)妥善保管，。

3、确保正常貨源供應不(bù)脫節，物∞≠↕α(wù)資采取先進先出儲藏辦法(作(zuò)到(dào)離(lí)牆、離(l§™í)地(dì)堆放(fàng)法)，确保♠ε>£儲備物(wù)資不(bù)黴變。

4、及時(shí)作(zuò)好(hǎo)台賬及各類報(bà↔♥∏≈o)表工(gōng)作(zuò)。

每日(rì)工(gōng)作(zuò)稽核标準：班前準備——交接班報(b£•≥ào)表記錄——安排計(jì)劃發料——協助現(xiàn ₽)場(chǎng)生(shēng)産了(leε↕¶∞)解情況——考核小(xiǎo)結——次日(rì‌¥↑)工(gōng)作(zuò)安排——彙報(bào)。

十三、窗(chuāng)口發售崗位要(yào)求

1、提前十分(fēn)鐘(zhōng)作(zuò)好(hǎo)銷售™$<備餐工(gōng)作(zuò)。

2、作(zuò)到(dào)未符合出品要(yào)求的(de)食品，絕₹₽不(bù)出品銷售。

3、候餐規範，文(wén)明(míng)服務，熱(rè)‌¥δ情接待，有(yǒu)問(wèn)必答(dá)，耐心解釋，禮貌用("λ‌πyòng)語。

4、買賣公平，一(yī)視(shì)同仁。

作(zuò)業(yè)要(yào)求：備餐工(gōng)作(zu&≤®ò)——進備餐間(jiān)要(yào)洗手消毒——食品備齊品種—✔§—候餐規範——銷售工(gōng)作(zuò)——結束收☆> ₩尾工(gōng)作(zuò)——核算(suàn)交接。

以上(shàng)就(jiù)是(shì)食堂各崗位員γ≥(yuán)工(gōng)的(de)崗位職責，萬康要(yào)∑​求每一(yī)位員(yuán)工(gōng)嚴格按照(zhào)自(zì↔→∏§)己崗位的(de)要(yào)求進行(xíng)→Ω↓↑工(gōng)作(zuò)，并且定期進行(xíng)員("αyuán)工(gōng)工(gōng)作(zu€ ←ò)質量評估，具體(tǐ)食堂需要(yào)分(fēn)±€₽£配多(duō)少(shǎo)人(rén)管‌β理(lǐ)，萬康有(yǒu)自(zì)己的(de)管理(lγα€&ǐ)模式，具體(tǐ)更多(duō)關于食堂承包方面的(de)了(le)解，可(kě)以來(lái)電(diàn)咨詢。